Tomasz Koc - Nie Lut 04, 2007 12:37 pm Temat postu: Malt do czekolady Moi Drodzy! Zabawę z Maltami rozpocząłem ok 2 lata temu ale nie wiem sam dlaczego dopiero teraz trafiłem na to forum. Zdążyłem popróbować kilkudziesięciu róznych maltów, a i w domu posiadam małą kolekcję. Uważam jednak, że wiem o wiele za mało wobec dylematu przed jakim stanąłem. Chciałbym mianowicie dobrać kilka różnych whisky, a najlepiej z różnych regionów komponujących się dobrze z czekoladą. zamierzam w tym roku otworzyć czekoladziarnię, a właściwie dwie i chciałbym żeby to były lokale ekskluzywne i luksusowe. Zdecydowałem, że będzie tam serwowane wino (w trakcie dobierania) oraz właśnie single malty. I stąd moje pytanie. Zaznaczam, że zamierzam serio skorzystać z Waszych rad wobec czego będziecie odpowiedzialni za to co napiszecie:) bo to pojawi się w lokalach (wkrótce w całej Polsce) Uważam, że ważne również jest to, że serwowane u nas praliny nie do końca będą standardowe, ponieważ oprócz często spotykanych smaków pojawią się dość ekscentryczne połączenia. I tak np moje ulubione praliny z serem pleśniowym, albo z chilli lub pomarańczowa z pieprzem czy wreszcie pomidorowa z pieprzem i tabasco. Proszę Was dlatego o konstruktywną pomoc i będę wdzięczny za wszelkie podpowiedzi Rajmund - Nie Lut 04, 2007 5:33 pm Witaj 
Szczerze mowiac, ciekaw jestem opinii pozostalych grupowiczow na ten temat. Sam raczej nie zagryzam whisky czekolada, ani nie zapijam czekolady whisky, chociaz jedno i drugie bardzo lubie. Ale rozumiem intencje, wiec postaram sie cos wymyslic. Przede wszystkim, wydaje mi sie, ze whisky nie moze dac sie przelamac, zabic smakowi czekolady. Tak wiec sama whisky musi miec zdecydowany, mocny smak. Strzelalbym w kierunku whisky o silnym wplywie sherry - wszystkie te whisky, ktorych duza czesc lezakowala w beczkach po sherry, a wiec stara dobra Macallan, Glendronach 15yo (jesli jeszcze jest gdzies do zdobycia za rozsadne pieniadze), Aberlour a'bunadh, czy jakakolwiek Aberlour, Mortlach, Longmorn, Glenmorangie sherry finish, itp. Te jako pierwsze przychodza na mysl. W gre moze wejsc rowniez cos zdecydowanego w inny sposob, a mianowicie potwory z Islay i Talisker. Wydaje mi sie, ze niezly efekt da sie osiagnac przez polaczenie Lagavulin czy Bowmore Darkest z czekolada. Przewertowalem rowniez archiwum paru grup dyskusyjnych szukajac postow na temat czekolady i wybierajac opinie tych forumowiczow, co do ktorych wiadomo, ze wiedza co mowia. Oprocz wspomnianych wyzej, pojawila sie sugestia Talisker 10yo z gorzka czekoalda i... Highland Park. Napisales, ze oferta pojawi sie w lokalach w calej Polsce... To ciekawe. Mozemy dowiedziec sie czegos wiecej? Nie tak dawno w Swidnicy na Dolnym Slasku trafilem do lokalu o opisywanym przez Ciebie charakterze (ale nie dawali whisky; w ogole zadnego alkoholu). Pyszne praliny czekoladowe, bardzo odwazne zestawienia smakowe. Podobalo mi sie. I mojemu podniebieniu 
Pozdrawiam, Rajmund ElBocheno - Nie Lut 04, 2007 7:16 pm Heh... Czekolada to generalnie rzecz biorąc killer alkoholowy... Z moich doświadczeń wynika, że niewiele alkoholi podoła wyzwaniu czekoladowego deseru. Sporo eksperymentowałem z winami. O ile lżejsze (nie czekoladowe) desery przepięęęęknie można komponować z winami, o tyle jak pojawia się czekolada wina truchleją... Nawet wysokiej jakości czerwone wina słodkie tracą wszystko co mają do zaoferowania w konfrontacji z czekoladą. Właściwie jako pogromca czekolady pozostało mi w pamięci jedynie 10letnie Porto (nie pamiętam już od jakiego producenta). Przejechał się torcik Marcello!! 
Co do malt'a jako towarzysza czekolady, to hmm... z jednej strony nie czuję tego połączenia (choć nigdy nie łączyłem), z drugiej jednak strony cichutki głosik mi szepce, że mógłbym się bardzo pozytywnie rozczarować... Jeśli idzie o sugestie, to do listy Rajmunda dodałbym jeszcze staruszka Glen Grant (ile latek miał ten z X spotkania?) i Teaninich 21 yo 62,3% (on był czekoladowo wiśniowy). Zastanawiam się tylko czy iść w malt’y, które w charakterystyce mają nuty czekolady. Poprzez analogię do świata win - zasada podobieństwa to dobór lekkiego wina do lekkiej potrawy a wina o dużym ekstrakcie do ciężkiego dania. Np. gulasz z mocnym, pełnym winem o ziemistym smaku lub kurczak w ziołach z ziołowym Sancerre. Można tak spróbować, ale czekolada jest wyjątkowo wymagająca. Weźmy Edradour’a czy Lochside’a. Taka pralina przejedzie się po nich i nawet ich nie zauważy, więc czy nie lepiej iść w kontrasty? Znowu wina - zasada przeciwieństwa polega na dopełnieniu smakiem wina potrawy, w której brak jest danej wartości. Np. kurczak w śmietanie z wytrawnym, ożywczym białym winem lub ser i chleb ze starym i złożonym winem. Dlatego myślę, że sugestia Rajmunda odnośnie Islay czy dymu/torfu może być trafiona. Życzę sukcesu i pozdrawiam!! Tomasz Koc - Pon Lut 05, 2007 11:06 pm Witam ponownie, Wielkie dzięki za rady, a szczególnie się cieszę, że częściowo typowałem podobnie. To znaczy konkretnie kombinowałem idąc w Islay (szczególnie, że lubię Kaol Ila 18yo i Taliskera również) Ale przyszedł mi do głowy również Glen Grant, bo wydaje mi się, że amatorów produktów z Islay nie ma jednak zbyt wielu, a GG może się spodobać szerszej rzeszy Ale może się mylę! Macallana, Glenmorangie i Highland park posiadam również akurat na stanie więc przeprowadzę chyba jednak testy z udziałem kilku osób tylko muszę się jeszcze zastanowić skąd wziąć znawców. A jeśli chodzi o sieć czekoladziarni to bravo Rajmund! Chodzi dokładnie o sieć Chocoffee czyli markę pochodzącą ze Świdnicy. Właściciel miał opory dotyczące wprowadzania do lokali alkoholu ale udało mi się go właśnie przekonać i o dobranie wina poprosiłem jednego z lepszych fachowców w Polsce, a o whisky Was. W tej chwili są 2 lokale we Wrocławiu, i jeden w Szczecinie. Oprócz oczywiście świdnickiego. Po zwiększeniu mocy produkcyjnych pod koniec roku pojawią się w całym kraju, a ja mam zamiar zająć się tym w Poznaniu. Wobec tego zapraszam juz teraz wszystkich chetnych na spróbowanie malcika z pralinką z nadzieniem z sera pleśniowego np lub z najnowszym hitem czyli nadzieniem pomidorowym z tabasco Zapewniam, że oba te połączenia są świetne a jest jeszcze wiele innych i kilka fajnych w planach
bowmore - Wto Lut 06, 2007 4:23 pm zdecydowanie bowmore 17! ElBocheno - Wto Lut 06, 2007 8:44 pm No dobra.... A kiedy Warszawa??
Rajmund - Wto Lut 06, 2007 11:00 pm Eeee tam, Warszawa... A gdzie to jest?
Pawcio - Śro Lut 07, 2007 5:00 pm
a w tubę chcesz?? 
Tomasz Koc - Czw Lut 08, 2007 2:53 pm Spokojnie Panowie 
Dla wszystkich wystarczy. Myślę, że Warszawa pod koniec roku, jak będę wiedział więcej to dam namiary, podobnie zresztą jak z Poznaniem, bo na razie nie mam jeszcze konkretnej lokalizacji. Może być też tak, że najszybciej będzie Łódź, ale się zobaczy. W każdym razie dzięki za rady. Jak komuś coś jeszcze wpadnie do głowy to pisać od razu. pozdrawiam ElBocheno - Czw Lut 08, 2007 3:02 pm
A można wiedzieć co doradził? Tomasz Koc - Czw Lut 08, 2007 7:45 pm A można... On proponuje kilka rzeczy. Generalnie z Nowego Świata, a więc: 1. Shiraz australijski (na razie wybrałem od Brown Brothers) 2. Chilijski lub argentyński Malbec (myślę, że Las Moras Reserva) 3. Chilijski lub argentyński Cabernet Sauvignon (chyba Luis Felipe Edwards Reserva) Co o tym myślisz? ElBocheno - Czw Lut 08, 2007 10:02 pm Heh... Kim jestem by weryfikować
Jeśli człowiek się zna, to na pewno można zaufać jego wyborom. Pragnę jednak przypomnieć, że sens łączenia potraw polaga na tym, by czerpać jak najwięcej przyjemności z ich zestawienia. Nie powinno być tak, że jedna potrawa zdominuje drugą, bo wtedy zbyteczny staje się trud właściwego ich doboru
A boję się, że jednak czekolada jest na tyle ciężka, i intensywna w smaku, że oszołomi kubki smakowe na tyle, że już nic nie wyciągną z biednego Malbec Las Moras Reserva 
Z drugiej jednak strony rozumiem, że meritum ma tu stanowić smak pralin a nie degustacja alkoholi, więc nawet jeśli czekolada przydusi wino to nic złego się nie stanie
Poza tym, warto chyba rozpatrzyć jeszcze jedną kwestię: ile osób w skali dnia będzie zamawiało kieliszek wina do czekolady? Wino wytrawne otwarte wczoraj, dziś nadaje się do wylania. Jeśli nawet istnieją wyjątki od tej zasady to z całą pewnością każde wino po 24 godzinach sporo traci. Łycha nie pada tak szybko, myślę więc, że z punktu widzenia restauratora stanowi lepszy produkt - po otworzeniu butelki nie trzeba namawiać każdego klienta na kieliszek, żeby tylko wyprzedać trunek póki jest pełnowartościowy. W każdym razie z ogromną przyjemnością przeszedłbym od słów do czynów
Tomasz Koc - Czw Lut 08, 2007 11:53 pm Zgadzam się z Twoimi uwagami. W sumie tylko Luis Felipe występuje w butelkach 375ml. Zobaczymy jak to będzie w praktyce, ale również jestem zwolennikiem mocniejszych rzeczy tyle, że niestety rynek na nie jest jeszcze mniejszy niż na wino. Więc swoje i tak będą musiały odstać. A i tak zakładam, że w ofercie będą raczej najtańsze edycje. Próbowałem dziś Dalwhinnie 15yo i Macallana 12yo z czekoladą z migdałami i chilli i wydaje mi się, że raczej Macallan. Obawiam się jednak, że zanim skończę próbować same najtańsze edycje to będę ważył już grubo powyżej przyzwoitości
ElBocheno - Pią Lut 09, 2007 7:14 pm Hihi, podoba mi się taki biznes
Może sam się zajmę rozkręceniem praliniarni w wawie i z lubością będę oddawał się komponowaniu par smakowych 
Tomasz Koc - Sob Lut 10, 2007 9:46 am Obawiam się, że na Wawkę może być za późno |
||||||||||||
