2014.08.15
Mortlach – destylarnia inna niż wszystkie
W związku z planowanym na jesień spotkaniem BOW poświęconym tylko i wyłącznie whisky z destylarni Mortlach, oraz moim niekłamanym zdziwieniem, że można przebyć pół Polski po to tylko, by posiedzieć przy kilku dramach tejże, a także w związku z zapowiadaną przez Diageo premierą nowej oficjalnej oferty whisky z tej destylarni, postanowiłem zebrać fakty, zacytować koneserów, wyrazić opinię – czyli pomarudzić na temat Mortlach. A Mortlach to, jak się okazuje, bardzo skomplikowane zjawisko.
Najpierw fakty. Mortlach to najstarsza destylarnia whisky działająca w stolicy whisky szkockiej, Dufftown, od roku 1823, czyli od czasu, gdy uchwalony wówczas w brytyjskim parlamencie Excise Act praktycznie zalegalizował produkcję whisky w Szkocji. Obecnie w Dufftown funkcjonuje jeszcze pięć destylarni – Balvenie, Dufftown, Glendullan, Glenfiddich i Kininvie – a jak dobrze poszukać, to znaleźć można tam ślady jeszcze co najmniej trzech – Convalmore, Pittyvaich i Parkmore. W tej chwili to prawdziwe zagłębie whisky szkockiej – w promieniu kilkunastu kilometrów znajdziemy kolejne zakłady – jednak od chwili założenia, Mortlach musiała czekać ponad sześćdziesiąt lat na kolejną destylarnię, otwartą w 1886 Glenfiddich. Co więcej, Mortlach miała swój udział w uruchomieniu Glenfiddich, której założyciel i pierwszy właściciel, William Grant, przez prawie dwadzieścia lat pracował właśnie w Mortlach, gdzie zdobywał niezbędną wiedzę i doświadczenie.
Mortlach to w gruncie rzeczy nazwa wsi położonej tuż obok Dufftown (a później wchłoniętej przez rozwijające się miasteczko), gdzie w roku 1010 szkocki król Malcolm II pokonał wikingów, którzy dotarli tu, żeglując w górę rzeki Spey. Żeby skomplikować sprawy jeszcze bardziej, destylarnia nosząca nazwę owej wsi, znajduje się w Dufftown, za to w Mortlach, nieopodal historycznego Mortlach Kirk, znajduje się destylarnia o nazwie Dufftown, założona w 1895 r.
W swojej historii destylarnia miała epizod, kiedy to część jej budynków wykorzystywana była jako browar, podczas gdy inna – jako kościół, w którym odbywały się nabożeństwa The Free Church of Scotland. Działo się to w latach 1837-51, gdy służące do destylacji wyposażenie zostało wymontowane i przeniesione do Rothes, gdzie wykorzystano je w destylarni Glen Grant. Zauważalny do dzisiaj brak równowagi emocjonalnej może brać się również stąd.
Destylarnia, zakupiona przez firmę John Walker & Sons w 1923 (później DCL, potem UD, wreszcie Diageo), wkrótce stała się dostawcą najważniejszego składnika mieszanki Johnnie Walker Black Label, ostatnio także Double Black. Nic dziwnego, wbrew pozorom zewnętrznym, jest to tak nowoczesny zakład, że cały proces produkcyjny – skomputeryzowany do granic możliwości – może być kontrolowany przez jednego człowieka. Ta informacja to na wypadek, gdyby kiedyś zdarzyło się wam wkręcić na zwiedzanie podczas Festiwalu Whisky w Speyside, i chcielibyście się poszczycić tym, że oprowadzał was sam menadżer. No sam, bo z kim, bo kto inny?
Destylarnia Mortlach, kompletnie przebudowana wewnątrz w roku 1964, prowadziła produkcję własnego słodu do 1968, a do 1971 jej alembiki ogrzewane były otwartym ogniem. Szczególnie ten drugi fakt miał zauważalny wpływ na jakość produkowanej tu whisky – otwarty ogień jest trudniejszy do opanowania niż gorąca para we współczesnych nagrzewnicach, przez co od czasu do czasu dochodziło do punktowego przypalania zawartości, co z kolei nie pozostawało bez wpływu na złożoność aromatyczno-smakową ostatecznego produktu. Warto więc, w miarę możliwości, przyjrzeć się rocznikom Mortlach z 1971 i starszym.
Funkcjonująca obecnie destylarnia Mortlach szczyci się pięcioma starymi, tradycyjnymi magazynami typu dunnage – niskie, kamienne, z klepiskiem. Jednak myliłby się każdy, kto by sądził, że fakt ten ma jakiś zbawienny wpływ na jakość produkowanej tu whisky. Świeży destylat wywożony jest z Mortlach cysternami i przelewany do beczek gdzie indziej. W Mortlach leżakują whisky pochodzące z przeróżnych destylarni należących do obecnego właściciela destylarni, koncernu Diageo. Niewykluczone, że znalazłoby się tu i parę beczek Mortlach, ale prędzej by jej szukać w magazynach dowolnej innej destylarni należącej do koncernu. W tym fakcie doszukiwałbym się jednej z wielu przyczyn niezwykłej przypadkowości i nieprzewidywalności profilu aromatyczno-smakowego Mortlach.
Podobnie, jak to ma miejsce w przypadku Dalwhinnie, Talisker czy Edradour, produkty destylacji chłodzone są w wężownicach zanurzonych w ogromnych drewnianych kadziach wypełnionych wodą, znajdujących się na zewnątrz hali alembików. Zwolennicy tego rozwiązania twierdzą, że zastosowanie tej tradycyjnej metody wpływa pozytywnie na charakter produkowanej whisky, na co jednak brak naukowych dowodów.
Największe szaleństwo, a co za tym idzie źródło niestabilności i nieprzewidywalności organoleptycznej whisky produkowanej w Mortlach, ma miejsce wewnątrz hali alembików. Oto bowiem znajduje się tam sześć miedzianych aparatów destylacyjnych, z których każdy ma inny kształt i wielkość – trzy służące do pierwszej destylacji (wash stills) i trzy do destylacji drugiej, końcowej (spirit stills). Jednak tylko jedna para alembików pracuje w Mortlach zgodnie z wszelkimi zasadami sztuki gorzelniczej (i rozsądku). Tak zachowują się wash still i spirit still nr 3. Z parami nr 1 i 2 sprawa ma się nieco inaczej. Otóż 80% najmocniejszej części produktu pierwszej destylacji (low wines) z alembików wash still 1 i 2 trafia do spirit still nr 2, gdzie poddawane jest drugiej destylacji. Pozostałe 20% z obydwu pierwszych alembików trafia natomiast do najmniejszego alembika w destylarni, spirit still nr 1, zwanego „Wee Witchie” (mała wiedźma). To, co trafia do Wee Witchie poddawane jest tam trzykrotnej destylacji, co oznacza, że pewna część całej produkcji destylarni poddawana jest nawet czterokrotnej destylacji. Proces jest podobno tak skomplikowany (wszak przedgony i pogony nie są ot tak wylewane do ścieków), że potrzebne jest półroczne szkolenie, by go w pełni opanować. Mądrzy ludzie wyliczyli, że w ostatecznym rozrachunku Mortlach jest whisky destylowaną 2,8-krotnie, choć spotkałem się też z wyliczeniami dowodzącymi, że jest to 2,81 razy. Podobny trick technologiczny stosowany jest również w Springbank (gdzie mówią jednak o 2,5-krotnej destylacji) i w leżącej nieopodal Benrinnes.
Wydaje się jednak, że najciekawszy okres destylarni – czy też początek jej końca, jak kto woli – jest tuż-tuż. Oto bowiem w ubiegłym roku obecny właściciel zakładu, koncern Diageo, ogłosił plany jego rozbudowy i modernizacji. Planuje się wydać 18 milionów funtów na prace mające na celu zwiększenie wydajności destylarni z obecnych nieco ponad 3 do 7,6 mln litrów rocznie, a także w promocję nowej linii produktów. W ramach budowy i rozbudowy, powstać ma nowa hala alembików, w której jednak powtórzona ma zostać ta sama fantasmagoria destylacyjna – żadnych półśrodków.
Jak wiadomo, Mortlach dostępna była dotąd w dwóch wersjach oficjalnych – 16-letniej Flora & Fauna, oraz w wersji cask strength. Dostępność była ograniczona, gdyż niemal 100% produkcji zakładu przeznaczane jest na blendy. A że w przypadku co najmniej kilku partii mortlachowej szesnastolatki była to ponadprzeciętnej urody whisky głównie z beczek po sherry, zdołała ona tu i ówdzie zyskać status whisky kultowej. W Diageo udowodnili już nie raz, że takich okazji do zbicia kabzy nie przegapiają. Ujawnione w ubiegłym roku plany marketingowe przewidują więc wypuszczenie na rynek czterech nowych wersji (a tym samym zaprzestanie produkcji 16yo F&F). Będą to dwie whisky o nieokreślonym wieku, zwane chwytliwie Rare Old oraz Special Strength, a także dwie wersje o określonym wieku – 18-letnia i 25-letnia. Za wyjątkiem Special Strength (49% vol.), wszystkie będą butelkowane jako whisky o mocy 43,4% vol., a cała czwórka rozlewana będzie do prześlicznych, specjalnie zaprojektowanych butelek… o pojemności 500 ml. I wcale nie chodzi tu o przemycenie wyższej ceny, bynajmniej. Diageo dba tylko i wyłącznie o jak najszerszą dostępność najwyższej jakości produktów kultowej destylarni.
Mortlach Rare Old ma być mieszanką whisky z beczek po bourbonie – pierwszego i drugiego napełnienia – specjalnie wypalanych beczek niewiadomego pochodzenia (czyt. stare, zużyte beczki po bourbonie), oraz beczek po sherry. Półlitrowa butelka ma w detalu kosztować 55 funtów.
Mortlach Special Strength, mieszanka whisky pochodzących z takich samych beczek, lecz o mocy 49%, ma być sprzedawana tylko w sklepach na lotniskach itp. (Travel Retail), a kosztować ma 75 funtów.
Mortlach 18yo zapowiadana jest jako mieszanka whisky pochodzących z po raz pierwszy napełnianych beczek po sherry, beczek po bourbonie, oraz drugi raz napełnianych beczek po sherry. Kosztować ma 180 funtów za finezyjnie zdobioną butelkę o pojemności 500 ml. Dave Broom ocenił ją na 93 pkt. w czasopiśmie Whisky Advocate, opisując ją jako bardziej wielowymiarową w stosunku do dotychczasowej 16yo Flora & Fauna.
Mortlach 25yo to już ekskluzywna (patrz butelka) edycja whisky pochodzących tylko i wyłącznie z po raz drugi napełnianych beczek po bourbonie. Jej cena (wraz z butelką!) to 600 funtów.
Premierę wszystkich czterech nowych wersji Mortlach zapowiadano na połowę tego roku, lecz nie dalej jak wczoraj dostałem informację z Master of Malt, że whisky jeszcze nie ma i nie wiadomo kiedy będzie. The Whisky Shop (whiskyshop.com) posiada w ofercie 18yo i 25yo w przedsprzedaży. Zapewniają, że dostawa ma mieć miejsce jeszcze w sierpniu.
Ze względu na wymogi prawne, ta sama whisky w USA dostępna będzie w butelkach o pojemności 750 ml. Odpowiednio droższych, rzecz jasna.
[R.M.]
Wszystkie zdjęcia destylarni pochodzą z archiwum autora artykułu. Zdjęcia butelek nowej serii Mortlach dzięki uprzejmości Diageo.
Mortlach – destylarnia inna niż wszystkie
W związku z planowanym na jesień spotkaniem BOW poświęconym tylko i wyłącznie whisky z destylarni Mortlach, oraz moim niekłamanym zdziwieniem, że można przebyć pół Polski po to tylko, by posiedzieć przy kilku dramach tejże, a także w związku z zapowiadaną przez Diageo premierą nowej oficjalnej oferty whisky z tej destylarni, postanowiłem zebrać fakty, zacytować koneserów, wyrazić opinię – czyli pomarudzić na temat Mortlach. A Mortlach to, jak się okazuje, bardzo skomplikowane zjawisko.
Najpierw fakty. Mortlach to najstarsza destylarnia whisky działająca w stolicy whisky szkockiej, Dufftown, od roku 1823, czyli od czasu, gdy uchwalony wówczas w brytyjskim parlamencie Excise Act praktycznie zalegalizował produkcję whisky w Szkocji. Obecnie w Dufftown funkcjonuje jeszcze pięć destylarni – Balvenie, Dufftown, Glendullan, Glenfiddich i Kininvie – a jak dobrze poszukać, to znaleźć można tam ślady jeszcze co najmniej trzech – Convalmore, Pittyvaich i Parkmore. W tej chwili to prawdziwe zagłębie whisky szkockiej – w promieniu kilkunastu kilometrów znajdziemy kolejne zakłady – jednak od chwili założenia, Mortlach musiała czekać ponad sześćdziesiąt lat na kolejną destylarnię, otwartą w 1886 Glenfiddich. Co więcej, Mortlach miała swój udział w uruchomieniu Glenfiddich, której założyciel i pierwszy właściciel, William Grant, przez prawie dwadzieścia lat pracował właśnie w Mortlach, gdzie zdobywał niezbędną wiedzę i doświadczenie.
Mortlach to w gruncie rzeczy nazwa wsi położonej tuż obok Dufftown (a później wchłoniętej przez rozwijające się miasteczko), gdzie w roku 1010 szkocki król Malcolm II pokonał wikingów, którzy dotarli tu, żeglując w górę rzeki Spey. Żeby skomplikować sprawy jeszcze bardziej, destylarnia nosząca nazwę owej wsi, znajduje się w Dufftown, za to w Mortlach, nieopodal historycznego Mortlach Kirk, znajduje się destylarnia o nazwie Dufftown, założona w 1895 r.
W swojej historii destylarnia miała epizod, kiedy to część jej budynków wykorzystywana była jako browar, podczas gdy inna – jako kościół, w którym odbywały się nabożeństwa The Free Church of Scotland. Działo się to w latach 1837-51, gdy służące do destylacji wyposażenie zostało wymontowane i przeniesione do Rothes, gdzie wykorzystano je w destylarni Glen Grant. Zauważalny do dzisiaj brak równowagi emocjonalnej może brać się również stąd.
Destylarnia, zakupiona przez firmę John Walker & Sons w 1923 (później DCL, potem UD, wreszcie Diageo), wkrótce stała się dostawcą najważniejszego składnika mieszanki Johnnie Walker Black Label, ostatnio także Double Black. Nic dziwnego, wbrew pozorom zewnętrznym, jest to tak nowoczesny zakład, że cały proces produkcyjny – skomputeryzowany do granic możliwości – może być kontrolowany przez jednego człowieka. Ta informacja to na wypadek, gdyby kiedyś zdarzyło się wam wkręcić na zwiedzanie podczas Festiwalu Whisky w Speyside, i chcielibyście się poszczycić tym, że oprowadzał was sam menadżer. No sam, bo z kim, bo kto inny?
Destylarnia Mortlach, kompletnie przebudowana wewnątrz w roku 1964, prowadziła produkcję własnego słodu do 1968, a do 1971 jej alembiki ogrzewane były otwartym ogniem. Szczególnie ten drugi fakt miał zauważalny wpływ na jakość produkowanej tu whisky – otwarty ogień jest trudniejszy do opanowania niż gorąca para we współczesnych nagrzewnicach, przez co od czasu do czasu dochodziło do punktowego przypalania zawartości, co z kolei nie pozostawało bez wpływu na złożoność aromatyczno-smakową ostatecznego produktu. Warto więc, w miarę możliwości, przyjrzeć się rocznikom Mortlach z 1971 i starszym.
Funkcjonująca obecnie destylarnia Mortlach szczyci się pięcioma starymi, tradycyjnymi magazynami typu dunnage – niskie, kamienne, z klepiskiem. Jednak myliłby się każdy, kto by sądził, że fakt ten ma jakiś zbawienny wpływ na jakość produkowanej tu whisky. Świeży destylat wywożony jest z Mortlach cysternami i przelewany do beczek gdzie indziej. W Mortlach leżakują whisky pochodzące z przeróżnych destylarni należących do obecnego właściciela destylarni, koncernu Diageo. Niewykluczone, że znalazłoby się tu i parę beczek Mortlach, ale prędzej by jej szukać w magazynach dowolnej innej destylarni należącej do koncernu. W tym fakcie doszukiwałbym się jednej z wielu przyczyn niezwykłej przypadkowości i nieprzewidywalności profilu aromatyczno-smakowego Mortlach.
Podobnie, jak to ma miejsce w przypadku Dalwhinnie, Talisker czy Edradour, produkty destylacji chłodzone są w wężownicach zanurzonych w ogromnych drewnianych kadziach wypełnionych wodą, znajdujących się na zewnątrz hali alembików. Zwolennicy tego rozwiązania twierdzą, że zastosowanie tej tradycyjnej metody wpływa pozytywnie na charakter produkowanej whisky, na co jednak brak naukowych dowodów.
Największe szaleństwo, a co za tym idzie źródło niestabilności i nieprzewidywalności organoleptycznej whisky produkowanej w Mortlach, ma miejsce wewnątrz hali alembików. Oto bowiem znajduje się tam sześć miedzianych aparatów destylacyjnych, z których każdy ma inny kształt i wielkość – trzy służące do pierwszej destylacji (wash stills) i trzy do destylacji drugiej, końcowej (spirit stills). Jednak tylko jedna para alembików pracuje w Mortlach zgodnie z wszelkimi zasadami sztuki gorzelniczej (i rozsądku). Tak zachowują się wash still i spirit still nr 3. Z parami nr 1 i 2 sprawa ma się nieco inaczej. Otóż 80% najmocniejszej części produktu pierwszej destylacji (low wines) z alembików wash still 1 i 2 trafia do spirit still nr 2, gdzie poddawane jest drugiej destylacji. Pozostałe 20% z obydwu pierwszych alembików trafia natomiast do najmniejszego alembika w destylarni, spirit still nr 1, zwanego „Wee Witchie” (mała wiedźma). To, co trafia do Wee Witchie poddawane jest tam trzykrotnej destylacji, co oznacza, że pewna część całej produkcji destylarni poddawana jest nawet czterokrotnej destylacji. Proces jest podobno tak skomplikowany (wszak przedgony i pogony nie są ot tak wylewane do ścieków), że potrzebne jest półroczne szkolenie, by go w pełni opanować. Mądrzy ludzie wyliczyli, że w ostatecznym rozrachunku Mortlach jest whisky destylowaną 2,8-krotnie, choć spotkałem się też z wyliczeniami dowodzącymi, że jest to 2,81 razy. Podobny trick technologiczny stosowany jest również w Springbank (gdzie mówią jednak o 2,5-krotnej destylacji) i w leżącej nieopodal Benrinnes.
Wydaje się jednak, że najciekawszy okres destylarni – czy też początek jej końca, jak kto woli – jest tuż-tuż. Oto bowiem w ubiegłym roku obecny właściciel zakładu, koncern Diageo, ogłosił plany jego rozbudowy i modernizacji. Planuje się wydać 18 milionów funtów na prace mające na celu zwiększenie wydajności destylarni z obecnych nieco ponad 3 do 7,6 mln litrów rocznie, a także w promocję nowej linii produktów. W ramach budowy i rozbudowy, powstać ma nowa hala alembików, w której jednak powtórzona ma zostać ta sama fantasmagoria destylacyjna – żadnych półśrodków.
Jak wiadomo, Mortlach dostępna była dotąd w dwóch wersjach oficjalnych – 16-letniej Flora & Fauna, oraz w wersji cask strength. Dostępność była ograniczona, gdyż niemal 100% produkcji zakładu przeznaczane jest na blendy. A że w przypadku co najmniej kilku partii mortlachowej szesnastolatki była to ponadprzeciętnej urody whisky głównie z beczek po sherry, zdołała ona tu i ówdzie zyskać status whisky kultowej. W Diageo udowodnili już nie raz, że takich okazji do zbicia kabzy nie przegapiają. Ujawnione w ubiegłym roku plany marketingowe przewidują więc wypuszczenie na rynek czterech nowych wersji (a tym samym zaprzestanie produkcji 16yo F&F). Będą to dwie whisky o nieokreślonym wieku, zwane chwytliwie Rare Old oraz Special Strength, a także dwie wersje o określonym wieku – 18-letnia i 25-letnia. Za wyjątkiem Special Strength (49% vol.), wszystkie będą butelkowane jako whisky o mocy 43,4% vol., a cała czwórka rozlewana będzie do prześlicznych, specjalnie zaprojektowanych butelek… o pojemności 500 ml. I wcale nie chodzi tu o przemycenie wyższej ceny, bynajmniej. Diageo dba tylko i wyłącznie o jak najszerszą dostępność najwyższej jakości produktów kultowej destylarni.
Mortlach Rare Old ma być mieszanką whisky z beczek po bourbonie – pierwszego i drugiego napełnienia – specjalnie wypalanych beczek niewiadomego pochodzenia (czyt. stare, zużyte beczki po bourbonie), oraz beczek po sherry. Półlitrowa butelka ma w detalu kosztować 55 funtów.
Mortlach Special Strength, mieszanka whisky pochodzących z takich samych beczek, lecz o mocy 49%, ma być sprzedawana tylko w sklepach na lotniskach itp. (Travel Retail), a kosztować ma 75 funtów.
Mortlach 18yo zapowiadana jest jako mieszanka whisky pochodzących z po raz pierwszy napełnianych beczek po sherry, beczek po bourbonie, oraz drugi raz napełnianych beczek po sherry. Kosztować ma 180 funtów za finezyjnie zdobioną butelkę o pojemności 500 ml. Dave Broom ocenił ją na 93 pkt. w czasopiśmie Whisky Advocate, opisując ją jako bardziej wielowymiarową w stosunku do dotychczasowej 16yo Flora & Fauna.Mortlach 25yo to już ekskluzywna (patrz butelka) edycja whisky pochodzących tylko i wyłącznie z po raz drugi napełnianych beczek po bourbonie. Jej cena (wraz z butelką!) to 600 funtów.
Premierę wszystkich czterech nowych wersji Mortlach zapowiadano na połowę tego roku, lecz nie dalej jak wczoraj dostałem informację z Master of Malt, że whisky jeszcze nie ma i nie wiadomo kiedy będzie. The Whisky Shop (whiskyshop.com) posiada w ofercie 18yo i 25yo w przedsprzedaży. Zapewniają, że dostawa ma mieć miejsce jeszcze w sierpniu.
Ze względu na wymogi prawne, ta sama whisky w USA dostępna będzie w butelkach o pojemności 750 ml. Odpowiednio droższych, rzecz jasna.
[R.M.]
Wszystkie zdjęcia destylarni pochodzą z archiwum autora artykułu. Zdjęcia butelek nowej serii Mortlach dzięki uprzejmości Diageo.
R E K L A M A
