2016.03.09
Z dziennika tetryka, czyli jak drzewiej bywało (cz. 1)
Raz na jakiś czas składam sobie solenną obietnicę, że już teraz to na pewno zabiorę się za regularne pisanie o whisky i o Szkocji, oraz publikowanie tych wypocin na BoW - ku uciesze bądź utrapieniu tutejszych bywalców. I zawsze, ale to zawsze w takich przypadkach, po kilku w miarę udanych próbach, pojawia się to, co pewien Duńczyk* nazwał „the slings and arrows of outrageous fortune,” pojawiają się nieubłagane czynniki obiektywne – i całe pisanie diabli wzięli. Czasem sobie myślę, że współczesną wersję księgi Hioba pisać powinienem, a nie artykuły o whisky. Tak czy owak, próby te powracają jak postanowienia noworoczne. Może kiedyś się wreszcie uda.
W cyklu „Z dziennika…” pojawi się tutaj całe mnóstwo nostalgii. Będą tu wspomnienia z czasem niewiarygodnych spotkań, wizyt, degustacji, które dane było mi przeżyć w najpiękniejszym kraju świata. Wygląda na to, że większość z nich będzie dotyczyć whisky, destylarni, oraz ludzi związanych z przemysłem gorzelniczym w Szkocji, jednak część stanowić będą wspominki miejsc i chwil absolutnie magicznych, do których lubię wracać myślami. Wypada mi przeprosić moich osobistych znajomych, że czytać będą czasem historie, które znają już z moich ust niemal na pamięć. Cóż, tak to już jest z tetrykami, wybaczcie.
Dziś, na początek, opowieść o jednym dniu spędzonym niegdyś w Szkocji, o dwóch wizytach, dwóch destylarniach, dwóch filozofiach – i co z tego moim zdaniem wynika. Celowo przemilczę nazwy destylarni. Dla osób, które opowieść już słyszały niech będzie to próba pamięci, dla pozostałych – zagadka. Nietrudna, jak mi się wydaje. Dla klarowności przekazu, piszę o wszystkim w liczbie pojedynczej, ale tak naprawdę było nas tam więcej. Ot, w sam raz grupka na miłe, ekskluzywne zwiedzanie.
Oto stało się, że zaplanowałem sobie dzień. Wcześniej wykonałem dwa telefony, umówiłem na dwie wizyty. A że obydwie destylarnie nie leżą na przeciwległych krańcach Szkocji, odwiedzenie obydwu w ciągu jednego dnia, choć łatwe nie było, było możliwe. Szczególnie, że do dyspozycji miałem zieloną strzałę z silnikiem o pojemności 1,4 litra. Jadę więc najpierw, z samego rana do destylarni nr 1, miejsca-legendy, gdzie zgodnie z obowiązującą marketingową narracją już woda pachnie whisky, jęczmień staje się dorodniejszy na sam widok destylarnianego logo, a beczki cudownie się odnawiają – z refill na first-fill. Zajeżdżam przed piękny budyneczek, z którego rozciąga się uroczy widok na dolinę rzeki Spey, miasteczko Aberlour, wzgórza Conval. Świadomość, że w promieniu kilkunastu kilometrów znajduje się co najmniej tuzin mniej czy bardziej legendą owianych wytwórni whisky, na pewno wpływa na percepcję miejsca. Jest magicznie.
Jak bardzo magicznie, uświadamia mi już wkrótce mój przewodnik. Widziałem już kilka destylarni whisky, więc niemiły mi trochę widok kadzi fermentacyjnych ze stali nierdzewnej, ale co tam, to nie ma najmniejszego wpływu na smak whisky. Na takie się zdecydowaliśmy, gdyż łatwiej w nich o zachowanie higieny – powiada przewodnik. Pewno wie, co mówi. A jak mówi, to czaruje. Trudno nie ulec tej magii. Słynnych alembików, odpowiedzialnych za wytwarzanie tej pełnej, oleistej i ze wszech miar godnej podziwu ambrozji, jaka kryje się w butelkach opatrzonych etykietą z marką naszej destylarni, raczej nie zobaczymy. „Przykro nam, ale tam właśnie odbywają się prace konserwacyjne, nie chcielibyśmy, żeby stała się komuś jakaś krzywda, a kwestie bezpieczeństwa są – oprócz robienia najlepszej whisky świata – naszym absolutnym priorytetem. I dlatego zdjęć też nie wolno robić. W żadnym z pomieszczeń produkcyjnych. Za to porozmawiajmy o jęczmieniu. W drodze tutaj mijaliście pola jęczmienia. To nasza chluba, odmiana Golden Promise, z uprawy której już niemal wszyscy farmerzy zrezygnowali, bo jest mało opłacalna. Jednak dla naszej wybitnej whisky, jesteśmy gotowi ponieść wszelkie koszty, zdobyć się na każde poświęcenie. Tak, tak, jęczmień to jeden z naszych sześciu filarów mądrości. Te alembiki, których nie dane było wam zobaczyć, to drugi. Jest jeszcze kilka. Najważniejszy jednak z tych filarów, to dojrzewanie naszej whisky tylko i wyłącznie – podkreślam: tylko i wyłącznie – w starannie wyselekcjonowanych beczkach po sherry.”
Właściwie to nie bardzo pamiętam tę destylarnię. Poza pełną samouwielbienia opowieścią przewodnika, niewiele wryło mi się w pamięć. Alembików nie zobaczyliśmy – dla naszego dobra. Kadzie fermentacyjne wyglądały jak w mleczarni, do magazynu też wpuszczono nas tylko do przedsionka odgrodzonego od reszty grubymi kratami. Pokazano jedną, czterdziestoletnią beczkę, do której kazano nam wsadzić nosy i opowiadać, co czujemy. Jakoś nie mogłem oprzeć się wizji tych wszystkich nosów, które tam przed nami wsadzano, w tym tych zakatarzonych. Na koniec, w elegancko zagraconym saloniku w owym dworku na skraju doliny Spey uraczono nas szklaneczką 10-letniego wyrobu odwiedzanej legendy. Siła perswazji przewodnika była jednak ogromna – opuszczałem gościnne podwoje z tym niecodziennym uczuciem, że oto właśnie dotknąłem wielkiego świata i sam dzięki temu stałem się bardziej światowy, choćby tylko na chwilę. Kiedy wyjeżdżając z posiadłości mijałem łany jęczmienia Golden Promise, widziałem ich wielkość i przewagę nad każdą inną odmianą. To był jęczmień, co się zowie. A jak wdzięcznie mi się kłaniał, gdy przejeżdżałem!
Pełen wrażeń, na nowo naładowany łiskową mitologią, ruszyłem w drogę. Destylarnia nr 2 nie będzie wszak czekać. A między moimi dwoma miejscami przeznaczenia tego dnia jakieś 20 mil po wąskich, szkockich drogach. Pół godziny jazdy jak nic. Wśród pól obsianych między innymi jęczmieniem. No i nie sposób nie widzieć różnicy między tymi mizernymi poletkami, a podziwianymi kilka chwil wcześniej dorodnymi łanami Golden Promise. Ach, ta chciwość szkockich farmerów i producentów whisky! Przecież jeśli coś jest dobre, to po co to zmieniać? A wyższy koszt surowca w przeliczeniu na butelkę to może być ile? Dwadzieścia pensów? No ja przepraszam, naprawdę…
Dojeżdżam do destylarni nr 2. Nie ma tu wystawnego dworku w malowniczym sadzie, nie ma równiutko przystrzyżonych trawników na łagodnych stokach opadających wdzięcznie ku rzece Spey. Sama Spey jest dobrych kilka kilometrów stąd. Jest za to Avon, też rzeka. Ustawiam się na parkingu przed budynkiem, którego nigdy nie podejrzewałbym o to, że mieści destylarnię whisky. Gdybym przejeżdżał tędy przypadkiem i nie zauważył tablicy, na której widnieje jej nazwa, nawet bym drugi raz nie spojrzał na budynki przypominające jakiś peerelowski zakład produkcyjny, jakiś podupadający PGR. Jak to? To w takim miejscu robi się nektar bogów, szkocką whisky słodową? Trudno w to uwierzyć.
Z naprawdę sporą dozą nieśmiałości i powątpiewania przekraczam próg zagraconego pomieszczenia, robiącego tu za biuro, pomieszczenie socjalne załogi, a od biedy nawet – jak widać – Visitor Centre. Wita nas człowiek, z którym wcześniej umawiałem się przez telefon. Nie jest żadnym przewodnikiem, bo tak naprawdę to oni tu przewodników nie mają, turystów przyjmują sporadycznie. Tak normalnie to on odpowiada za produkcję do fermentacji włącznie. Master Brewer go tu zwą. Weźmie nas na przechadzkę po zakładzie, ale bardzo przeprasza, że nie ma wystawnego saloniku, by przyjąć nas tak godnie, jak robią to inne destylarnie. Nas jednak nie interesują salony, my chcemy zobaczyć jak się łychę robi, usłyszeć o czarodziejskich właściwościach miedzianych alembików, o doskonałej jakości surowcach, o procesie produkcyjnym uświęconym wielowiekową tradycją, o ściśle przestrzeganych reżimach technologicznych, o magicznym wpływie beczek. Chcemy, podobnie jak to miało miejsce w poprzednio odwiedzanej destylarni, spijać słowa z twych ust, kolego. Chcemy, byś po raz kolejny utwierdził nas w przekonaniu, że wszystko, na czym napisano „single malt Scotch whisky” spłynęło do naszych kieliszków wręcz wprost z nieba.
Ach, naprawdę dawno to było…
Pełni animuszu idziemy na zakład. Najpierw zacieranie słodu. Słyszymy tu, że grubo zmielony jęczmień zalewany jest gorącą wodą trzy razy. Za każdym razem temperatura wody jest nieco wyższa, by jak najdokładniej wypłukać cukry, w które w procesie słodowania zamieniła się skrobia w ziarnach jęczmienia. Tak brzmi teoria, ale – jak nam bez cienia żenady mówi nasz gospodarz, a pewno wie co mówi, bo przecież to on odpowiada za ten etap produkcji – jak im się spieszy, to tej wody już tak bardzo nie podgrzewają. Żeby było szybciej, żeby przed fajrantem zdążyć, bo to różnie bywa. Jest to mój trzeci tydzień w Szkocji, więc do akcentu szkockiego zdążyłem się przyzwyczaić, ale przez jakąś chwilę mam wrażenie, że źle zrozumiałem. No nic, myślę sobie, widocznie tamta whisky po chłodniejszej wodzie w czasie zacierania idzie na blendy. Przecież ci co tu pracują to też ludzie, a do domu mają daleko – destylarnia położona jest w szczerym polu, wśród pagórków, kilka kilometrów od najbliższej miejscowości. Pomny na zasłyszane tu i ówdzie opowieści o najwyższej jakości szkockim jęczmieniu, pytam o pochodzenie tego, z którego robi się słód na potrzeby tutejszego zakładu. Teraz mam wrażenie, że to mój gospodarz nie bardzo rozumie pytania. Jak to, co za jęczmień? Taki, jaki nam przyślą. A skąd on pochodzi? Różnie, głównie ze Szkocji, ale bywa że i z Anglii, a podobno czasem nawet pojawiają się partie z kontynentu. Przestaję wierzyć w to, co słyszę. Ten Master Brewer to jakiś agent musi być. Podstawiony, znaczy. Być inaczej nie może.
Idziemy między kadzie fermentacyjne. Tutaj zacier spotyka się z drożdżami i tutaj pojawia się pierwszy alkohol. No i znowu się krzywię – tutaj też kadzie fermentacyjne wykonane są ze stali nierdzewnej. Silne lobby hutnicze mają tu w okolicy. Nie ma innej możliwości. W osłupienie wprawia mnie jednak co innego – oto mój gospodarz i tutaj opowiada o tym, jak to zdarza im się rozmijać z reżimami technologicznymi. A to temperatura, a to czas fermentacji, a to inny diabeł. Tylko siąść i płakać. Nic to, jak dotrzemy do destylacji, do alembików, to na pewno coś ciekawego usłyszymy. Jakąś legendę, jakąś prawdziwą historię, jakąś ciekawostkę, która pozwoli nam znowu uwierzyć – bo wątpić już zaczynamy czy my na pewno w destylarni szkockiej whisky jesteśmy, czy w jakiejś przypegeerowskiej gorzelni z czasów słusznie minionych.
Jesteśmy w hali alembików. Stoją tam, ogromne, masywne, miedziane, zupełnie puste i zimne, bo akurat letni przestój. Pytam skąd ten a nie inny kształt, skąd ta a nie inna wielkość, jaką logiką kierowano się budując je. Musiałem zapytać, bo nasz przewodnik ani przez chwilę nie zająknął się na oczekiwany temat. Znowu nie zaczarował! I co on na to? Wzrusza ramionami i powiada, że jak budowali tę destylarnię, to jakieś te alembiki musieli postawić, jakiś kształt im nadać. No to nadali taki właśnie, jak niniejszym podziwiamy. I tyle filozofii na temat kształtu alembików, odtwarzania wszelkich wgięć podczas kolejnych remontów, wpływu ich kształtu na ostateczny produkt. Rzutem na taśmę pytam o beczki, do jakich nalewany jest miejscowy destylat. Nasz gospodarz ewidentnie nie dostrzega błagania w moich oczach – powiedz mi wreszcie coś, co chcę usłyszeć, popieść moje uszy jakąś legendą, wszak to niemożliwe, żeby tak magiczny trunek robiony był tak od niechcenia, tak przemysłowo, tak nieroztropnie wręcz! Beczki? No, jakie nam przyślą, to do takich nalewamy. Co za pytanie?
Na koniec wizyty dostałem od mojego gospodarza miniaturkę ich 10-letniej whisky. Nie mamy tu warunków do prowadzenia degustacji, więc to jest wszystko, czym możemy poczęstować – usłyszałem. Pożegnaliśmy się i ruszyłem w drogę powrotną. W wąską, pojedynczą drogę z mijankami, wijącą się wśród wzgórz środkowego Speyside.
Opisywana historia miała miejsce wiele lat temu. W tej chwili pierwsza destylarnia ma jedno z najbardziej oszałamiających Visitor Centres w Szkocji. Wypuszczane tam raz po raz limitowane edycje whisky przeznaczonej na sprzedaż tylko i wyłącznie na miejscu, pozwalają niejednemu amatorowi płynnego złota przypomnieć sobie co znaczy słowo „kolejka”, czy „reglamentacja towaru”. Od co najmniej dziesięciu lat pod ich marką butelkuje się whisky wcale nie leżakowaną tylko i wyłącznie w beczkach po sherry, i to w słusznym wieku. Oznacza to, że kiedy mnie czarowano na temat ichnich filarów mądrości, z których jeden to dojrzewanie whisky tylko i wyłącznie w starannie wyselekcjonowanych beczkach po sherry, gdzieś niedaleko od co najmniej kilku lat leżały beczki po burbonie, wypełnione tutejszym destylatem. A destylarnia, mimo iż w dalszym ciągu stara się na wszelkie sposoby eksploatować swój mit jednej z najbardziej ekskluzywnych wytwórni whisky szkockiej, w rankingach spadła już tak nisko, że wcale nie dziwi mnie, iż ten i ów woli kupić sobie butelkę Kavalan.
Co do drugiej destylarni, to – o ile mi wiadomo – dalej robi swoje. Produkuje whisky. Spora jej część trafia do blendów, jednak zdarzają się całkiem sympatyczne wypusty trunku robionego tuż nad rzeką Avon, dopływem Spey, z dala od wszelkiej cywilizacji. Niedługo po opisywanej wyżej, na wskroś rozczarowującej wizycie, trafiła mi w ręce butelka ich 14-letniej whisky, która mnie wręcz oczarowała delikatnością, subtelnością i harmonią smaku. Później świętowałem swoje urodziny zjawiskową wręcz whisky właśnie stamtąd, destylowaną w roku, w którym się urodziłem, a butelkowaną przez Adelphi Distillery. Single cask, cask strength, z beczki po sherry. Coś zjawiskowego.
Gdyby zestawić oceny produktów jednej i drugiej destylarni, a pod uwagę wziąć tylko i wyłącznie noty recenzentów nie dających się nabrać na mitologię destylarni nr 1, z dużym prawdopodobieństwem postawiłbym na remis, ze wskazaniem na destylarnię nr 2 jako miejsce, skąd pochodzi jednak nieco lepsza whisky.
Z perspektywy lat bardzo sobie cenię doświadczenie tamtego dnia, tamtych dwóch wizyt. W destylarni nr 1 dostałem dokładnie to, czego oczekiwałem, naczytawszy się uprzednio o całej legendzie whisky szkockiej. W destylarni nr 2 po raz pierwszy – i bynajmniej nie ostatni – stanąłem oko w oko z lokalną prawdą na temat produkcji whisky. A prawda jest taka, że gorzelnictwo jest najzwyklejszym rzemiosłem, że dla miejscowych to po prostu zajęcie, jak każde inne. I to wcale nie jest tak, że ktoś tu całe serce wkłada, że z pokolenia na pokolenie coś tam przekazuje, że pracownicy dumni są z marki, którą reprezentują. Nic z tych rzeczy, a już na pewno nie bardziej niż w przypadku jakiejkolwiek innej firmy. A przede wszystkim, nie ma tam mowy o jakiejkolwiek magii, o której tyle można przeczytać i usłyszeć. Jeśli jakakolwiek istnieje, to odbywa się ona zupełnie gdzie indziej – nie w alembikach, kadziach i beczkach, na styku drewna z destylatem. Tam, na miejscu, na poziomie zwykłego pracownika, nie ma żadnej ściemy, oni tam po prostu gorzałę pędzą. Jeśli gdziekolwiek odbywa się jakaś „magia”, to głównie tam, gdzie dokonuje się selekcji beczek z przeznaczeniem do butelkowania jako single malt. No i na biurkach i w komputerach kolesi od marketingu tego czy tamtego koncernu i zatrudnionych przez nie agencji reklamowych.
Tyle o mitach i faktach. Jeśli ktoś jeszcze nie zorientował się, destylarnia nr 1 to Macallan. Destylarnia nr 2 to Tomintoul. Obydwie w Speyside, obydwie robią whisky, obydwie butelkują ją jako single malt. Jedna z nich wydaje zdecydowanie mniej na PR – i na tym chyba kończą się różnice.
[R.M.]
____
* Jak donosi nasz stały korespondent z elżbietańskiej Anglii, wspomniany Duńczyk Hamlet się nazywał.
Z dziennika tetryka, czyli jak drzewiej bywało (cz. 1)
Raz na jakiś czas składam sobie solenną obietnicę, że już teraz to na pewno zabiorę się za regularne pisanie o whisky i o Szkocji, oraz publikowanie tych wypocin na BoW - ku uciesze bądź utrapieniu tutejszych bywalców. I zawsze, ale to zawsze w takich przypadkach, po kilku w miarę udanych próbach, pojawia się to, co pewien Duńczyk* nazwał „the slings and arrows of outrageous fortune,” pojawiają się nieubłagane czynniki obiektywne – i całe pisanie diabli wzięli. Czasem sobie myślę, że współczesną wersję księgi Hioba pisać powinienem, a nie artykuły o whisky. Tak czy owak, próby te powracają jak postanowienia noworoczne. Może kiedyś się wreszcie uda.
W cyklu „Z dziennika…” pojawi się tutaj całe mnóstwo nostalgii. Będą tu wspomnienia z czasem niewiarygodnych spotkań, wizyt, degustacji, które dane było mi przeżyć w najpiękniejszym kraju świata. Wygląda na to, że większość z nich będzie dotyczyć whisky, destylarni, oraz ludzi związanych z przemysłem gorzelniczym w Szkocji, jednak część stanowić będą wspominki miejsc i chwil absolutnie magicznych, do których lubię wracać myślami. Wypada mi przeprosić moich osobistych znajomych, że czytać będą czasem historie, które znają już z moich ust niemal na pamięć. Cóż, tak to już jest z tetrykami, wybaczcie.
Dziś, na początek, opowieść o jednym dniu spędzonym niegdyś w Szkocji, o dwóch wizytach, dwóch destylarniach, dwóch filozofiach – i co z tego moim zdaniem wynika. Celowo przemilczę nazwy destylarni. Dla osób, które opowieść już słyszały niech będzie to próba pamięci, dla pozostałych – zagadka. Nietrudna, jak mi się wydaje. Dla klarowności przekazu, piszę o wszystkim w liczbie pojedynczej, ale tak naprawdę było nas tam więcej. Ot, w sam raz grupka na miłe, ekskluzywne zwiedzanie.
Oto stało się, że zaplanowałem sobie dzień. Wcześniej wykonałem dwa telefony, umówiłem na dwie wizyty. A że obydwie destylarnie nie leżą na przeciwległych krańcach Szkocji, odwiedzenie obydwu w ciągu jednego dnia, choć łatwe nie było, było możliwe. Szczególnie, że do dyspozycji miałem zieloną strzałę z silnikiem o pojemności 1,4 litra. Jadę więc najpierw, z samego rana do destylarni nr 1, miejsca-legendy, gdzie zgodnie z obowiązującą marketingową narracją już woda pachnie whisky, jęczmień staje się dorodniejszy na sam widok destylarnianego logo, a beczki cudownie się odnawiają – z refill na first-fill. Zajeżdżam przed piękny budyneczek, z którego rozciąga się uroczy widok na dolinę rzeki Spey, miasteczko Aberlour, wzgórza Conval. Świadomość, że w promieniu kilkunastu kilometrów znajduje się co najmniej tuzin mniej czy bardziej legendą owianych wytwórni whisky, na pewno wpływa na percepcję miejsca. Jest magicznie.
Jak bardzo magicznie, uświadamia mi już wkrótce mój przewodnik. Widziałem już kilka destylarni whisky, więc niemiły mi trochę widok kadzi fermentacyjnych ze stali nierdzewnej, ale co tam, to nie ma najmniejszego wpływu na smak whisky. Na takie się zdecydowaliśmy, gdyż łatwiej w nich o zachowanie higieny – powiada przewodnik. Pewno wie, co mówi. A jak mówi, to czaruje. Trudno nie ulec tej magii. Słynnych alembików, odpowiedzialnych za wytwarzanie tej pełnej, oleistej i ze wszech miar godnej podziwu ambrozji, jaka kryje się w butelkach opatrzonych etykietą z marką naszej destylarni, raczej nie zobaczymy. „Przykro nam, ale tam właśnie odbywają się prace konserwacyjne, nie chcielibyśmy, żeby stała się komuś jakaś krzywda, a kwestie bezpieczeństwa są – oprócz robienia najlepszej whisky świata – naszym absolutnym priorytetem. I dlatego zdjęć też nie wolno robić. W żadnym z pomieszczeń produkcyjnych. Za to porozmawiajmy o jęczmieniu. W drodze tutaj mijaliście pola jęczmienia. To nasza chluba, odmiana Golden Promise, z uprawy której już niemal wszyscy farmerzy zrezygnowali, bo jest mało opłacalna. Jednak dla naszej wybitnej whisky, jesteśmy gotowi ponieść wszelkie koszty, zdobyć się na każde poświęcenie. Tak, tak, jęczmień to jeden z naszych sześciu filarów mądrości. Te alembiki, których nie dane było wam zobaczyć, to drugi. Jest jeszcze kilka. Najważniejszy jednak z tych filarów, to dojrzewanie naszej whisky tylko i wyłącznie – podkreślam: tylko i wyłącznie – w starannie wyselekcjonowanych beczkach po sherry.”
Właściwie to nie bardzo pamiętam tę destylarnię. Poza pełną samouwielbienia opowieścią przewodnika, niewiele wryło mi się w pamięć. Alembików nie zobaczyliśmy – dla naszego dobra. Kadzie fermentacyjne wyglądały jak w mleczarni, do magazynu też wpuszczono nas tylko do przedsionka odgrodzonego od reszty grubymi kratami. Pokazano jedną, czterdziestoletnią beczkę, do której kazano nam wsadzić nosy i opowiadać, co czujemy. Jakoś nie mogłem oprzeć się wizji tych wszystkich nosów, które tam przed nami wsadzano, w tym tych zakatarzonych. Na koniec, w elegancko zagraconym saloniku w owym dworku na skraju doliny Spey uraczono nas szklaneczką 10-letniego wyrobu odwiedzanej legendy. Siła perswazji przewodnika była jednak ogromna – opuszczałem gościnne podwoje z tym niecodziennym uczuciem, że oto właśnie dotknąłem wielkiego świata i sam dzięki temu stałem się bardziej światowy, choćby tylko na chwilę. Kiedy wyjeżdżając z posiadłości mijałem łany jęczmienia Golden Promise, widziałem ich wielkość i przewagę nad każdą inną odmianą. To był jęczmień, co się zowie. A jak wdzięcznie mi się kłaniał, gdy przejeżdżałem!
Pełen wrażeń, na nowo naładowany łiskową mitologią, ruszyłem w drogę. Destylarnia nr 2 nie będzie wszak czekać. A między moimi dwoma miejscami przeznaczenia tego dnia jakieś 20 mil po wąskich, szkockich drogach. Pół godziny jazdy jak nic. Wśród pól obsianych między innymi jęczmieniem. No i nie sposób nie widzieć różnicy między tymi mizernymi poletkami, a podziwianymi kilka chwil wcześniej dorodnymi łanami Golden Promise. Ach, ta chciwość szkockich farmerów i producentów whisky! Przecież jeśli coś jest dobre, to po co to zmieniać? A wyższy koszt surowca w przeliczeniu na butelkę to może być ile? Dwadzieścia pensów? No ja przepraszam, naprawdę…
Dojeżdżam do destylarni nr 2. Nie ma tu wystawnego dworku w malowniczym sadzie, nie ma równiutko przystrzyżonych trawników na łagodnych stokach opadających wdzięcznie ku rzece Spey. Sama Spey jest dobrych kilka kilometrów stąd. Jest za to Avon, też rzeka. Ustawiam się na parkingu przed budynkiem, którego nigdy nie podejrzewałbym o to, że mieści destylarnię whisky. Gdybym przejeżdżał tędy przypadkiem i nie zauważył tablicy, na której widnieje jej nazwa, nawet bym drugi raz nie spojrzał na budynki przypominające jakiś peerelowski zakład produkcyjny, jakiś podupadający PGR. Jak to? To w takim miejscu robi się nektar bogów, szkocką whisky słodową? Trudno w to uwierzyć.
Z naprawdę sporą dozą nieśmiałości i powątpiewania przekraczam próg zagraconego pomieszczenia, robiącego tu za biuro, pomieszczenie socjalne załogi, a od biedy nawet – jak widać – Visitor Centre. Wita nas człowiek, z którym wcześniej umawiałem się przez telefon. Nie jest żadnym przewodnikiem, bo tak naprawdę to oni tu przewodników nie mają, turystów przyjmują sporadycznie. Tak normalnie to on odpowiada za produkcję do fermentacji włącznie. Master Brewer go tu zwą. Weźmie nas na przechadzkę po zakładzie, ale bardzo przeprasza, że nie ma wystawnego saloniku, by przyjąć nas tak godnie, jak robią to inne destylarnie. Nas jednak nie interesują salony, my chcemy zobaczyć jak się łychę robi, usłyszeć o czarodziejskich właściwościach miedzianych alembików, o doskonałej jakości surowcach, o procesie produkcyjnym uświęconym wielowiekową tradycją, o ściśle przestrzeganych reżimach technologicznych, o magicznym wpływie beczek. Chcemy, podobnie jak to miało miejsce w poprzednio odwiedzanej destylarni, spijać słowa z twych ust, kolego. Chcemy, byś po raz kolejny utwierdził nas w przekonaniu, że wszystko, na czym napisano „single malt Scotch whisky” spłynęło do naszych kieliszków wręcz wprost z nieba.
Ach, naprawdę dawno to było…
Pełni animuszu idziemy na zakład. Najpierw zacieranie słodu. Słyszymy tu, że grubo zmielony jęczmień zalewany jest gorącą wodą trzy razy. Za każdym razem temperatura wody jest nieco wyższa, by jak najdokładniej wypłukać cukry, w które w procesie słodowania zamieniła się skrobia w ziarnach jęczmienia. Tak brzmi teoria, ale – jak nam bez cienia żenady mówi nasz gospodarz, a pewno wie co mówi, bo przecież to on odpowiada za ten etap produkcji – jak im się spieszy, to tej wody już tak bardzo nie podgrzewają. Żeby było szybciej, żeby przed fajrantem zdążyć, bo to różnie bywa. Jest to mój trzeci tydzień w Szkocji, więc do akcentu szkockiego zdążyłem się przyzwyczaić, ale przez jakąś chwilę mam wrażenie, że źle zrozumiałem. No nic, myślę sobie, widocznie tamta whisky po chłodniejszej wodzie w czasie zacierania idzie na blendy. Przecież ci co tu pracują to też ludzie, a do domu mają daleko – destylarnia położona jest w szczerym polu, wśród pagórków, kilka kilometrów od najbliższej miejscowości. Pomny na zasłyszane tu i ówdzie opowieści o najwyższej jakości szkockim jęczmieniu, pytam o pochodzenie tego, z którego robi się słód na potrzeby tutejszego zakładu. Teraz mam wrażenie, że to mój gospodarz nie bardzo rozumie pytania. Jak to, co za jęczmień? Taki, jaki nam przyślą. A skąd on pochodzi? Różnie, głównie ze Szkocji, ale bywa że i z Anglii, a podobno czasem nawet pojawiają się partie z kontynentu. Przestaję wierzyć w to, co słyszę. Ten Master Brewer to jakiś agent musi być. Podstawiony, znaczy. Być inaczej nie może.
Idziemy między kadzie fermentacyjne. Tutaj zacier spotyka się z drożdżami i tutaj pojawia się pierwszy alkohol. No i znowu się krzywię – tutaj też kadzie fermentacyjne wykonane są ze stali nierdzewnej. Silne lobby hutnicze mają tu w okolicy. Nie ma innej możliwości. W osłupienie wprawia mnie jednak co innego – oto mój gospodarz i tutaj opowiada o tym, jak to zdarza im się rozmijać z reżimami technologicznymi. A to temperatura, a to czas fermentacji, a to inny diabeł. Tylko siąść i płakać. Nic to, jak dotrzemy do destylacji, do alembików, to na pewno coś ciekawego usłyszymy. Jakąś legendę, jakąś prawdziwą historię, jakąś ciekawostkę, która pozwoli nam znowu uwierzyć – bo wątpić już zaczynamy czy my na pewno w destylarni szkockiej whisky jesteśmy, czy w jakiejś przypegeerowskiej gorzelni z czasów słusznie minionych.
Jesteśmy w hali alembików. Stoją tam, ogromne, masywne, miedziane, zupełnie puste i zimne, bo akurat letni przestój. Pytam skąd ten a nie inny kształt, skąd ta a nie inna wielkość, jaką logiką kierowano się budując je. Musiałem zapytać, bo nasz przewodnik ani przez chwilę nie zająknął się na oczekiwany temat. Znowu nie zaczarował! I co on na to? Wzrusza ramionami i powiada, że jak budowali tę destylarnię, to jakieś te alembiki musieli postawić, jakiś kształt im nadać. No to nadali taki właśnie, jak niniejszym podziwiamy. I tyle filozofii na temat kształtu alembików, odtwarzania wszelkich wgięć podczas kolejnych remontów, wpływu ich kształtu na ostateczny produkt. Rzutem na taśmę pytam o beczki, do jakich nalewany jest miejscowy destylat. Nasz gospodarz ewidentnie nie dostrzega błagania w moich oczach – powiedz mi wreszcie coś, co chcę usłyszeć, popieść moje uszy jakąś legendą, wszak to niemożliwe, żeby tak magiczny trunek robiony był tak od niechcenia, tak przemysłowo, tak nieroztropnie wręcz! Beczki? No, jakie nam przyślą, to do takich nalewamy. Co za pytanie?
Na koniec wizyty dostałem od mojego gospodarza miniaturkę ich 10-letniej whisky. Nie mamy tu warunków do prowadzenia degustacji, więc to jest wszystko, czym możemy poczęstować – usłyszałem. Pożegnaliśmy się i ruszyłem w drogę powrotną. W wąską, pojedynczą drogę z mijankami, wijącą się wśród wzgórz środkowego Speyside.
Opisywana historia miała miejsce wiele lat temu. W tej chwili pierwsza destylarnia ma jedno z najbardziej oszałamiających Visitor Centres w Szkocji. Wypuszczane tam raz po raz limitowane edycje whisky przeznaczonej na sprzedaż tylko i wyłącznie na miejscu, pozwalają niejednemu amatorowi płynnego złota przypomnieć sobie co znaczy słowo „kolejka”, czy „reglamentacja towaru”. Od co najmniej dziesięciu lat pod ich marką butelkuje się whisky wcale nie leżakowaną tylko i wyłącznie w beczkach po sherry, i to w słusznym wieku. Oznacza to, że kiedy mnie czarowano na temat ichnich filarów mądrości, z których jeden to dojrzewanie whisky tylko i wyłącznie w starannie wyselekcjonowanych beczkach po sherry, gdzieś niedaleko od co najmniej kilku lat leżały beczki po burbonie, wypełnione tutejszym destylatem. A destylarnia, mimo iż w dalszym ciągu stara się na wszelkie sposoby eksploatować swój mit jednej z najbardziej ekskluzywnych wytwórni whisky szkockiej, w rankingach spadła już tak nisko, że wcale nie dziwi mnie, iż ten i ów woli kupić sobie butelkę Kavalan.
Co do drugiej destylarni, to – o ile mi wiadomo – dalej robi swoje. Produkuje whisky. Spora jej część trafia do blendów, jednak zdarzają się całkiem sympatyczne wypusty trunku robionego tuż nad rzeką Avon, dopływem Spey, z dala od wszelkiej cywilizacji. Niedługo po opisywanej wyżej, na wskroś rozczarowującej wizycie, trafiła mi w ręce butelka ich 14-letniej whisky, która mnie wręcz oczarowała delikatnością, subtelnością i harmonią smaku. Później świętowałem swoje urodziny zjawiskową wręcz whisky właśnie stamtąd, destylowaną w roku, w którym się urodziłem, a butelkowaną przez Adelphi Distillery. Single cask, cask strength, z beczki po sherry. Coś zjawiskowego.
Gdyby zestawić oceny produktów jednej i drugiej destylarni, a pod uwagę wziąć tylko i wyłącznie noty recenzentów nie dających się nabrać na mitologię destylarni nr 1, z dużym prawdopodobieństwem postawiłbym na remis, ze wskazaniem na destylarnię nr 2 jako miejsce, skąd pochodzi jednak nieco lepsza whisky.
Z perspektywy lat bardzo sobie cenię doświadczenie tamtego dnia, tamtych dwóch wizyt. W destylarni nr 1 dostałem dokładnie to, czego oczekiwałem, naczytawszy się uprzednio o całej legendzie whisky szkockiej. W destylarni nr 2 po raz pierwszy – i bynajmniej nie ostatni – stanąłem oko w oko z lokalną prawdą na temat produkcji whisky. A prawda jest taka, że gorzelnictwo jest najzwyklejszym rzemiosłem, że dla miejscowych to po prostu zajęcie, jak każde inne. I to wcale nie jest tak, że ktoś tu całe serce wkłada, że z pokolenia na pokolenie coś tam przekazuje, że pracownicy dumni są z marki, którą reprezentują. Nic z tych rzeczy, a już na pewno nie bardziej niż w przypadku jakiejkolwiek innej firmy. A przede wszystkim, nie ma tam mowy o jakiejkolwiek magii, o której tyle można przeczytać i usłyszeć. Jeśli jakakolwiek istnieje, to odbywa się ona zupełnie gdzie indziej – nie w alembikach, kadziach i beczkach, na styku drewna z destylatem. Tam, na miejscu, na poziomie zwykłego pracownika, nie ma żadnej ściemy, oni tam po prostu gorzałę pędzą. Jeśli gdziekolwiek odbywa się jakaś „magia”, to głównie tam, gdzie dokonuje się selekcji beczek z przeznaczeniem do butelkowania jako single malt. No i na biurkach i w komputerach kolesi od marketingu tego czy tamtego koncernu i zatrudnionych przez nie agencji reklamowych.
Tyle o mitach i faktach. Jeśli ktoś jeszcze nie zorientował się, destylarnia nr 1 to Macallan. Destylarnia nr 2 to Tomintoul. Obydwie w Speyside, obydwie robią whisky, obydwie butelkują ją jako single malt. Jedna z nich wydaje zdecydowanie mniej na PR – i na tym chyba kończą się różnice.
[R.M.]
____
* Jak donosi nasz stały korespondent z elżbietańskiej Anglii, wspomniany Duńczyk Hamlet się nazywał.
R E K L A M A
