Whisky szkocka - ta prawdziwa królowa wszelkich trunków - szczyci się największą ilością gatunków, dzieli się na kilka rodzajów, posiada największą sprzedaż na świecie i od lat wytwarzana jest według tych samych receptur i nierzadko na tych samych urządzeniach, co wiele lat temu. Rozróżniamy dwa podstawowe rodzaje whisky szkockiej - whisky słodową i whisky zbożową - oraz whisky mieszaną (blended), będącą mieszanką tych dwóch. Whisky słodowa, będąca głównym obiektem naszego zainteresowania, dzieli się na kilka podgatunków, ale o tym poniżej.

Whisky słodowa (malt whisky)

Zwykle gdy mówimy o whisky słodowej, mamy na myśli whisky słodową pochodzącą z jednej destylarni - single malt whisky - jednak samo pojęcie "słodowa" dotyczy whisky wytworzonej z zesłodowanego jęczmienia.

Whisky słodowa powstaje według tradycyjnego procesu produkcyjnego, w którym dozwolone surowce ograniczają się do wspomnianego już zesłodowanego jęczmienia, wody i drożdży. Jedynym "obcym" składnikiem może być - choć nie musi - dodawany na krótko przed butelkowaniem karmel. Stosowany jest on w celu utrzymania stałej barwy poszczególnych partii whisky, lecz - przynajmniej teoretycznie - nie ma on wpływu ani na aromat, ani na smak whisky.

Whisky słodowa przechodzi proces zacierania, fermentacji, destylacji i leżakowania (dojrzewania) z wykorzystaniem tradycyjnych urządzeń, w tym przede wszystkim miedzianych kubów destylacyjnych, zwanych alembikami. Proces produkcji wykorzystujący alembiki jest procesem wsadowym, co w praktyce oznacza, że whisky ze swej natury produkowana jest partiami, nie w procesie ciągłym.

Whisky słodowa jest najstarszym - w sensie historycznym - i najbardziej tradycyjnym rodzajem whisky, a proces jej produkcji opiera się w dużej mierze na tych samych zasadach, co whisky wytwarzana wieki temu przez średniowiecznych mnichów.

Najpopularniejszą postacią whisky słodowej dostępnej na rynku jest tzw. single malt whisky, czyli whisky pochodząca od jednego producenta, z jednej destylarni. W polskiej nomenklaturze handlowej czasem określana jest - dość niefortunnie - whisky słodową pojedynczą. Jednak zawartość butelki naszej ulubionej, powiedzmy, Glenlivet 18yo to nie jest tylko i wyłącznie produkt pochodzący z pojedynczej partii zacieru, czy pochodzący z pojedynczej beczki. Tu właśnie czai się niebezpieczeństwo związane z tym określeniem, mogącym wprowadzić w błąd początkujących wielbicieli szkockiej wody życia.

W istocie single malt whisky to najczęściej mieszanina zawartości wielu beczek, pochodzących z niejednego odpędu, a nawet z więcej niż jednego rocznika. Odpowiedzialni za ten proces pracownicy zwani "master blenders" (czasem określani również mianem destylarnianych "nosów") dobierają whisky z ogromnej ilości różnego rodzaju beczek i mieszają ją tak, by efekt końcowy tego procesu dał jak najbardziej harmonijny, złożony trunek, będący na długie lata niejako wizytówką danej destylarni. Kiedy zachodzi potrzeba ponowienia tego procesu - obecność danej whisky na półkach sklepowych robi się niebezpiecznie rzadka - proces jest powtarzany, a tym razem efekt końcowy musi być (przynajmniej teoretycznie) identyczny w tym, do czego dotychczas przyzwyczailiśmy konsumentów. Stąd też żmudne próby zestawiania zawartości setek beczek, no i konieczność zastosowania barwnika w postaci karmelu, by efekt był identyczny również pod względem kolorystycznym.

W związku z tym, że whisky jest produktem ze wszech miar naturalnym, a efekt końcowy danego odpędu jest właściwie nie do przewidzenia (zależy od zbyt wielu czynników, w tym głównie od beczek, w których dojrzewać będzie whisky), jest to zadanie niezwykle trudne. Kolejną konsekwencją owej naturalności whisky jest konieczność wykorzystania whisky pochodzącej z różnych roczników, nierzadko dużo starszej niż widniejący na etykiecie wiek konkretnej wersji. Zgodnie z prawem, wiek whisky podany na etykiecie to wiek najmłodszego z jej składników. Tak więc, może się okazać, że w celu osiągnięcia wymaganego profilu aromatyczno-smakowego np. szesnastoletniej Lagavulin, konieczne będzie dolanie do niej pewnej ilości whisky w wieku nawet 20 i więcej lat.

Whisky słodowa single malt opatrzona jest zwykle na etykiecie nazwą destylarni, z której pochodzi. Tak więc, z destylarni Lagavulin pochodzi whisky o nazwie Lagavulin, w destylarni Mortlach wytwarza się whisky Mortlach, a w destylarni Balvenie - whisky Balvenie. Stosowane są czasem odstępstwa od tej reguły. Z jednej strony, bywa iż jedna destylarnia produkuje dwa lub więcej gatunków whisky (w zależności od rodzajów zastosowanego słodu, lub układu alembików, np. Springbank i Longrow wytwarzane w Springbank, Tobermory i Ledaig pochodzące z Tobermory, czy wszelkiego rodzaju Inchmurrin, Loch Lomond, Old Rhosdhu itd. z destylarni Loch Lomond), lub mamy do czynienia z whisky butelkowaną przez jednego z niezależnych dystrybutorów, którzy chcą uniknąć konfliktu z właścicielem danej destylarni i butelkowaną przez siebie whisky opatrują inną nazwą. Sztandarowym przykładem jest tutaj whisky Leapfrog, będąca niezależną wersją Laphroaig, czy choćby bajeczna Whisky That Cannot Be Named - 50-letnia Glenfarclas butelkowana przez Adelphi. Podobnie rzecz ma się w przypadku whisky słodowej butelkowanej na potrzeby sieci supermarketów - one nigdy nie noszą nazwy destylarni, z której pochodzą, mimo iż są to pełnoprawne single malt whiskies.

Skoro wspomniano już kwestię wieku whisky, warto przyjrzeć się jej nieco bliżej. Przekonanie, że whisky im starsza tym lepsza jest dość szeroko rozpowszechnionym mitem, który trzeba tutaj - przynajmniej częściowo - rozwiać. Każda whisky ma swój własny optymalny wiek, liczbę lat, po upływie których zwyczajnie już niewiele się dobrego może w danej beczce zadziać. Urok whisky polega jednak na tym, że nikt, absolutnie nikt, nie wie kiedy ten moment następuje. No i będzie on różny dla każdej pojedynczej beczki, czy kombinacji beczka-destylarnia. Jednego możemy być pewni niemal w stu procentach - starsza whisky będzie na pewno droższa niż młoda. Ale czy lepsza? Nie zawsze. Niegdyś brałem udział w degustacji równoległej niemal całej oferty Glenfarclas - od whisky 12-letniej do 30-letniej. Okazało się, że szczyt - a w przypadku Glenfarclas w sposób nieunikniony był to szczyt wysoki - nastąpił w wieku 21 lat. Lata później, wersja 21-letnia została zdetronizowana w moim sercu - w kategorii Glenfarclas, rzecz jasna - dopiero przez 50-letnią Whisky That Cannot Be Named, butelkowaną przez Adelphi. Whisky ta, nazwana tak ze względu na opory właściciela Glenfarclas wobec wykorzystywania nazwy firmowej na wersjach niezależnych, była doskonałym przykładem, jak może smakować bardzo stara whisky. Może, ale nie musi.

Oprócz wersji single malt, whisky słodowa występuje również w postaci vatted malt, zwanej też czasami pure malt. Pomijając incydentalne przypadki zupełnego zamieszania, jakie może spowodować niefrasobliwe używanie szczególnie tego ostatniego terminu, mamy tu do czynienia również z whisky słodową - przyrządzoną z zesłodowanego jęczmienia w alembikach typu pot still - jednak pochodzącą z więcej niż jednej destylarni. Innymi słowy, jest to whisky mieszana, której wszystkimi składnikami są whisky słodowe. Przykładem takiej whisky jest tzw. "zielony" Johnnie Walker 15yo Pure Malt. Innym przykładem jest 8-letnia Jack's Pirate Whisky, doskonała mieszanka whisky z Islay. W przypadku pure malt również ma zastosowanie zasada, że podany na etykiecie wiek whisky to wiek najmłodszego ze składników.

Dotąd mowa była o mieszankach whisky - raz będzie to zawartość różnych beczek z jednej destylarni, innym razem będzie to whisky pochodząca z różnych destylarni. Tymczasem najbardziej ekskluzywną wersją whisky będzie whisky pochodząca z jednej jedynej beczki. Mowa o single cask whisky, będącej zwyczajnie zabutelkowaną zawartością właśnie pojedynczej beczki. Nie trzeba chyba dodawać, że będą to niezwykle limitowane edycje whisky - od nieco ponad sto do około pięciuset butelek, najczęściej numerowanych, nierzadko ręcznie. Powiedzieć trzeba jednak, że taka single cask whisky z jednej strony wcale nie musi być taka znowu wybitna, mimo swej elitarności i unikatowości, z drugiej - może swoim profilem aromatyczno-smakowym znacznie odbiegać od tego, co prezentują najbardziej podstawowe wersje oficjalne whisky z danej destylarni. Przykładem oficjalnej wersji whisky single cask jest Balvenie 15yo Single Barrel.

Single cask whisky bardzo często butelkowana jest w postaci cask strength, co z grubsza oznacza, że nie została ona rozcieńczona wodą przed butelkowaniem. W związku z tym, że powszechną praktyką jest beczkowanie świeżego destylatu o mocy 63,5%, a z każdym rokiem leżakowania z beczki wyparowuje pewna ilość whisky, moc poszczególnych edycji whisky typu cask strength będzie różna. Niektóre whisky mają niewiele ponad ustawowe 40%, podczas gdy inne - nawet powyżej 60%. Zdarza się, że powyższa definicja nie jest precyzyjna. Na przykład, Glenfarclas 105 butelkowana jest zawsze o mocy 60%. Nie jest możliwe by każda partia whisky parowała w beczkach dokładnie do właśnie tej mocy. W tym przypadku najprawdopodobniej moc whisky była "dopasowywana" do zapisu na etykiecie, tak więc czasami "cask strength" oznacza dowolną moc powyżej standardowych 40, 43, czy 46%.

Whisky zbożowa

Jako się rzekło, whisky słodowa to ten najstarszy, uświetniony tradycją gatunek whisky. Wielkość produkcji whisky słodowej - ze względu na swój wsadowy charakter - jest w sposób naturalny ograniczona. Alembiki trzeba opróżnić, oczyścić i przygotować do następnej partii brzeczki za każdym razem. Jest to proces czasochłonny, a co za tym idzie - kosztowny. W roku 1831 jednak znaleziono na to sposób. Oto Aeneas Coffey wynalazł aparat do destylacji ciągłej, tzw. patent still, lub - od nazwiska wynalazcy - Coffey still. Wynalazek ten pozwolił na rozpoczęcie przemysłowej produkcji destylatu na bazie niemal dowolnych zbóż, bez konieczności ich słodowania.

To właśnie grain whisky w dużym stopniu przyczyniła się do ekspansji whisky na świecie i - mimo, że sama w sobie nie jest trunkiem godnym głębszej uwagi - choćby tylko z tego względu warto poświęcić jej kilka słów. Produkcja whisky zbożowej skoncentrowała się głównie na południu Szkocji, w Lowlands, a jej wytwórnie to potężne zakłady przemysłowe - w przeciwieństwie do niedużych, często rodzinnych destylarni produkujących whisky słodową. W smaku whisky zbożowa bardzo przypomina swojską wódkę, do produkcji której używa się przecież tych samych surowców. Z grubsza rzecz biorąc, różnica polega jedynie na tym, że whisky zbożowa musi odleżakować przynajmniej owe wymagane prawem 3 lata. A to musi się pozytywnie odbić na jej smaku. W przypadku whisky zbożowej mamy również do czynienia z jej arystokracją - whisky single grain. Przykładem takiej whisky jest Black Barrel czy Invergordon. Wspomnieć również należy o niezwykłej - i udanej - próbie wyniesienia grain whisky na wyżyny trunku szlachetnego, jakiej podjął się kilka lat temu John Glaser z firmy Compass Box. Efektem jego działań była niezwykła whisky, nazwana przez autora Hedonism, będąca mieszanką dwóch różnych whisky zbożowych.

Whisky zbożowa jest jednak przede wszystkim podstawowym surowcem do zestawiania najpopularniejszego gatunku whisky, a mianowicie whisky mieszanej (blended).

Problem z whisky słodową polega między innymi na tym, że jest ona bardzo droga. Proces jej produkcji - inny niż np. wódki - ze swej natury musi kosztować. Mowa tu o wsadowym charakterze samego procesu destylacji, konieczności praco- i czasochłonnego słodowania jęczmienia, itp. Jeżeli do tego dołożymy koszty wieloletniego leżakowania (koszty magazynowania przez, powiedzmy, 20 i więcej lat nie mogą być małe), logiczne jest, że nie może ona być tania. Chociaż, gdyby zmniejszyć obciążenia podatkowe... Szkoci wpadli jednak na genialny pomysł. Wystarczy w odpowiedni sposób i w odpowiednich proporcjach zmieszać drogą whisky słodową ze zdecydowanie tańszą w produkcji whisky zbożową, a otrzymany w ten sposób trunek będzie dalej godny nazwy whisky (co jest dyskusyjne w niektórych przypadkach), a przy tym będzie o wiele tańszy. Jeżeli dołożymy do tego dwa fakty historyczne - pierwszy to wspomniane już wcześniej wynalezienie w roku 1831 alembików typu patent still, pozwalających na szybszą i tańszą produkcję whisky zbożowej, drugi to katastrofalna plaga, która nawiedziła winnice francuskie w latach osiemdziesiątych ubiegłego stulecia, dzięki czemu spadła produkcja koniaku - mamy przyczyny, dla których whisky jest obecnie najbardziej popularnym trunkiem na świecie. Niestety, głównie właśnie whisky mieszana. Jako się rzekło (i jak nazwa wskazuje) whisky mieszana powstaje przez zmieszanie ze sobą kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu różnych whisky. Im tańsza whisky, tym mniejszy w niej udział procentowy whisky słodowej i tym młodsze destylaty użyte zostały do jej produkcji.

W przeciwieństwie do whisky słodowej, trudno szukać na mapie Szkocji destylarni noszących nazwy whisky mieszanych. Tak więc nie ma na mapie Szkocji miejsca, które nazywa się Johnnie Walker czy Haig. Nazwy whisky mieszanych pochodzą często od nazwisk właścicieli wytwórni. Kupażowanie whisky (blending, mieszanie) stało się sztuką i - mimo że jakoś wyraźnie nie przepadam za blendami - należy oddać mistrzom kupażowania (master blenders) fakt, że właśnie dzięki ich umiejętnościom whisky podbiła świat, a następnie "trafiła pod strzechy", w tym polskie. I to właśnie dzięki niej możemy dziś cieszyć się tak wielką różnorodnością uisge beatha. Warto wiedzieć, że cały proces dobierania destylatów i ich proporcji w celu osiągnięcia tego samego, niezmiennego smaku i aromatu odbywa się za pomocą zmysłu powonienia. Kiperzy (zwani czasem "nosami") po prostu wąchają sporządzoną mieszankę i tylko na tej podstawie są w stanie określić czego danej mieszance jeszcze brakuje. Po sporządzeniu mieszanki zostaje ona przelana do beczek na kolejne kilka miesięcy po to, by poszczególne składniki nabrały harmonii i "przegryzły się." Dopiero wtedy odbywa się butelkowanie.

Jako się rzekło, kupażowanie ma głównie na celu obniżenie kosztów produkcji whisky przy możliwie jak najmniejszej utracie jakości i smaku. Poza tym, wydajność produkcyjna whisky zbożowej (grain whisky) - dzięki zastosowaniu alembików patent still - jest dużo większa niż zapotrzebowanie na tego typu trunek. Coś więc trzeba zrobić z nadprodukcją. Mieszanie whisky zbożowej ze słodową okazało się doskonałym rozwiązaniem. Pojedyncza whisky typu blended zawiera kilkadziesiąt różnych destylatów. Między mity jednak należy włożyć opowieści o pilnie strzeżonych recepturach tej czy innej whisky. Niejednokrotnie już podkreślana naturalność whisky jako produktu powoduje, że ów skład będzie się różnił z partii na partię, a podstawowym i jedynym kryterium doboru składników będzie osiągnięcie profilu aromatyczno-smakowego jak najbardziej zbliżonego do wzorca, a nie jakaś magiczna formuła. Owa magia mieści się w nosach blenderów. Co najwyżej blade pojęcie o składzie tej czy innej whisky mieszanej dać nam może bardziej znajomość ekonomii niż geografii wytwórni whisky. Wielkie koncerny produkujące whisky korzystają raczej ze swoich własnych wytwórni niż konkurencji. Tak więc dużo wskazuje na to, że w skład Johnnie Walkera wchodzi destylat z Cardhu czy Talisker (obydwie wytwórnie należą do Diageo). Mieszanka White Horse jest jednym z wyjątków - jej wytwórnia nie ukrywa faktu, że jednym z głównych składników jest destylat z Lagavulin. No, ale czego tu się wstydzić! Nie rozumiem natomiast dlaczego nad wejściem do destylarni Lagavulin widniał jeszcze niedawno napis "The House of White Horse". Pewno stąd, że do bardzo niedawna whisky mieszane były jedynym rodzajem whisky znanym szerzej poza Szkocją. Przy okazji warto zauważyć, że destylaty z wyspy Islay (głównie Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Caol Ila i Port Ellen), ze względu na swój zdecydowany i specyficzny smak, biorący się głównie z torfu z Islay oraz wyspiarskiego położenia, bardzo chętnie wykorzystywane są przy komponowaniu blendów. Stosowane są niemal tak, jak przyprawy w gotowaniu - w niewielkich ilościach, ale o olbrzymim wpływie na ostateczny smak.

Na etykiecie whisky mieszanej nie znajdziemy (poza kilkoma wyjątkami) informacji na temat wieku destylatów wchodzących w jej skład. Nie ma jednak podstaw sądzić, że w przypadku najpopularniejszych blendów wiek poszczególnych składników danej whisky będzie dużo większy niż wymagane prawem 3 lata. Im jednak składniki whisky są starsze, tym częściej informacja o wieku pojawi się na etykiecie i tym bliżej znajdziemy się następnej kategorii, tzn. whisky mieszanej de luxe.

Whisky mieszana typu de luxe to nic innego tylko blend opisywany powyżej, tyle że zawartość starych destylatów słodowych jest tutaj odpowiednio większa. Generalnie rzecz biorąc, w skład whisky mieszanej de luxe wchodzi większy procent destylatów słodowych, oraz ogólny wiek whisky użytej w kupażowaniu jest wyższy niż w przypadku zwykłych blendów. Stare destylaty słodowe są drogie, tak więc cena butelki whisky de luxe będzie wyraźnie wyższa niż butelki zwykłej whisky mieszanej. Ceny tej nie płacimy jednak za nic. Smak i aromat większości gatunków whisky na tyle odbiega od smaku i aromatu spokrewnionego blendu, że warto zapłacić trochę więcej. W związku z tym, że proporcja whisky słodowej jest tu większa, bukiet whisky de luxe będzie bardziej rozbudowany i godny uwagi. Tym bardziej, że najczęściej funkcjonują obok siebie whisky o tej samej nazwie, z których jedna jest zwykłym blendem, druga natomiast zalicza się do kategorii de luxe. Przykładem niech tu będzie wspominany już Johnnie Walker. Red Label to whisky z poprzedniego rodzaju, podczas gdy Black Label to już godna uwagi whisky de luxe. Na etykiecie tej whisky dumnie widnieje cyfra 12 oznaczająca, że najmłodszy składnik tej whisky leżakował w dębowych beczkach co najmniej 12 lat. To samo dotyczy 12-letniej Ballantine's, czy Chivas Regal. Godnym uwagi gatunkiem whisky de luxe jest Dimple - zwykle w postaci 15-letniej.

Dla wielu osób whisky de luxe stanowią wprowadzenie w świat "prawdziwej whisky". Ze względu na stosunkowo dużą zawartość destylatów słodowych pozwalają na wgląd w bogactwo smaków i aromatów oferowanych przez whisky single malt. Ponadto - co nie jest bez znaczenia - są to bardzo często najlepsze gatunkowo whisky dostępne w ogóle w polskich sklepach. Większość przyzwoitych sklepów z alkoholami ma w swojej ofercie Chivas Regal, 12-letnią Ballantine's, czy 12-letniego Johnnie Walkera Black Label. Spotkać też nietrudno 15-letnią Dimple w charakterystycznej butelce oplecionej złotą nitką.

Spotkać też można whisky de luxe, w skład których wchodzą bardzo stare destylaty słodowe w dużych proporcjach, często nalewane w wymyślne karafki, butelki, pakowane w kartoniki, skrzyneczki i pojemniki metalowe. Przykładem niech będzie 21. letnia House of Peers czy McGibbon's kupowany przez kolekcjonerów głównie ze względu na ceramiczny flakonik, w którym jest sprzedawana. Do tej kategorii należy również Johnnie Walker Blue Label.