Trochę ponad dekadę temu, mniej czy bardziej hucznie, obchodzono 500. rocznicę urodzin whisky. Trzeba jednak wiedzieć, że z roku 1494 pochodzi pierwsza wzmianka o tym trunku, o jego w gruncie rzeczy dość masowej produkcji, a nie o jego powstaniu. Trochę to tak, jak z tym słynnym zdaniem z Księgi Henrykowskiej - tym o pobruszaniu i poziwaniu - będącym pierwszym zapisanym tekstem po polsku, co nie oznacza, że to wtedy powstał nasz język, prawda?

Wspomniana wzmianka o whisky pochodzi - ni mniej, ni więcej - z księgi podatkowej, w której odnotowano "Delivery of eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aquavitae". Jeżeli mnich John Cor zakupił ponad tonę słodu jęczmiennego po to, by z niego produkować wodę życia, to wygląda na to, że produkcja whisky musiała już być bardzo dobrze rozwinięta, a jej narodziny z pewnością miały miejsce dużo wcześniej. Skoro mowa o aqua vitae - warto zwrócić uwagę na fakt iż semantycznie słowo "whisky" pochodzi z tego samego źródła co swojsko brzmiąca okowita. Czyżby górale z różnych stron świata (w tym ze Szkocji) mieli więcej ze sobą wspólnego niż kiedykolwiek podejrzewaliśmy? Okowita to przecież nic więcej jak "aqua vitae". Gdyby na lekcji łaciny kazano Szkotowi przetłumaczyć "aqua vitae" na język ojczysty, wyszłoby "uisge beatha". Stąd już niedaleko do odrzucenia drugiego członu, ograniczenie się do nazywania wody życia "uisge" - a z nastaniem panowania języka angielskiego na tych terenach, z "uisge" otrzymujemy "whisky". To samo, tylko inaczej zapisane. A więc whisky to woda życia. Tak samo jak okowita.

Trudno jest ustalić skąd tak naprawdę whisky przybyła do Szkocji. Dużo wskazuje na to, że przywieźli ją ze sobą Celtowie z Irlandii. Historia produkcji whisky na Hebrydach - szczególnie na wyspie Islay - jest bardzo długa. Natomiast czy Irlandczycy sami opracowali technologię produkcji, czy też przywieziono ją z Azji bądź z Egiptu, trudno jest dziś ustalić. Kiedy dziś otwieram butelkę whisky i z lubością wsłuchuję w odgłos korka wyciąganego z butelki po raz pierwszy - nie ma to dla mnie większego znaczenia. Przy okazji - porządną whisky można poznać między innymi po tym, że butelka jest zakorkowana, nie zakręcana.

Skądkolwiek whisky wzięła się na terenie Szkocji, ważne jest, że to właśnie Szkoci doprowadzili do perfekcji sztukę jej destylacji, dojrzewania, a później kupażowania. Początki były jednak trudne. Jeżeli wziąć pod uwagę ograniczoną wiedzę naukową i prymitywny sprzęt używany do produkcji whisky, wytwarzany w Œredniowieczu produkt szkockich górali musiał zwalać z nóg, czasami nawet na zawsze. Na lekcji chemii uczono nas przecież o trujących właściwościach pewnych alkoholi, nie ma więc sensu dłużej się nad tym rozwodzić. Ważne jest, że Szkoci - naród uparty i dumny - nie poddawali się. Wkrótce metody produkcji zostały udoskonalone, a mnisi, których klasztory zostały zamknięte, nie mieli wyjścia tylko musieli zająć się produkcją whisky by w ten sposób zarobić na utrzymanie. Stąd już niedaleko do rozprzestrzenienia się wiedzy na temat produkcji whisky również wśród świeckich amatorów tego trunku.

Początkowo whisky używana była wyłącznie lub przede wszystkim do celów medycznych, często jej zażywanie zalecane było w celu zachowania zdrowia, przedłużenia życia, jako środek zapobiegający bądź leczniczy w przypadkach kolki, paraliżu, ospy i wielu innych dolegliwości. Sugerowano nawet, że regularne picie whisky może w rezultacie dać życie wieczne. I to na tym padole! Kwestia tylko znalezienia odpowiedniej dawki i częstotliwości jej zażywania. Tak też Szkoci przyzwyczajeni byli do zażywania wody życia od kolebki aż po grób. Whisky stała się nieodłącznym elementem życia Szkotów, szczególnie w czasie długich, mroźnych i śnieżnych zim. A wiedzieć warto, że klimat w Szkocji bywa srogi. Jeżeli istnieje coś, co daje ludziom radość, zaraz znajdzie się ktoś, kto zechce obłożyć to podatkami. Pod koniec XVII wieku Parlament Brytyjski postanowił wyciągnąć jakieś korzyści z popularności whisky na terenie Szkocji. Wkrótce po Unii ze Szkocją w 1707 roku podatki, jakimi obłożono produkcję whisky zaczęły gwałtownie rosnąć, a ich egzekwowanie stawało się coraz surowsze i zaczęło przybierać formy coraz bardziej bezwzględne. Do dziś wysokie podatki, jakimi obłożona jest whisky szkocka są zmorą producentów whisky. Również konsumentów - nie tylko w Wielkiej Brytanii. Pomysłowość Szkotów w walce z poborcami podatkowymi wydawała się nieograniczona. Produkcja whisky kwitła w Highlands w najlepsze - w olbrzymiej większości nieopodatkowana. Wytwórnie whisky schowane w najodludniejszych zakątkach i dolinach górskich pracowały pełną parą. W jednej z nich, schowanej pod powierzchnią wrzosem pokrytego pagórka, kanał odprowadzający dym z pieca torfowego do suszenia słodu biegł pod ziemią do odległej o ponad 60 metrów chaty, gdzie uchodził kominem nie budząc najmniejszych podejrzeń. Tym bardziej, że to właśnie pora jesienno-zimowa była sezonem produkcji whisky - zaraz po żniwach. Whisky przechowywana była w najprzeróżniejszych miejscach. W kościołach, pod ołtarzami, czasami transportowano ją w trumnach - każdy sposób był dobry by uniknąć podatku i czujnego oka lokalnego poborcy. Szmuglerzy whisky organizowali skomplikowane systemy wzajemnego ostrzegania na wypadek gdyby w okolicy pojawił się poborca podatkowy. O skali zjawiska niech świadczy fakt, że w latach dwudziestych XIX wieku co najmniej połowa whisky spożywanej w Szkocji pochodziła z nielegalnych wytwórni. A wszystko to pomimo, że co roku konfiskowano około 14 tysięcy (!) nielegalnych alembików. Nielegalna produkcja whisky musiała wyglądać mniej więcej tak, jak na zdjęciu powyżej.

Jedno jest pewne. W związku z częstymi najazdami nieznających litości poborców podatkowych, nierzadko trzeba było całą produkcję danej destylarni dobrze ukryć, a samemu uciekać gdzie pieprz rośnie. Po jakimś czasie, kiedy uciekinier wracał, trudno mu było odnaleźć pozostawione w grotach czy szczelinach skalnych beczki z whisky. Mijały czasem całe lata zanim ukryty skarb znowu zobaczył światło dzienne. Ale jakże był zmieniony! Lata leżakowania w dębowych beczkach (tylko drewno dębowe pozwala "oddychać" zawartości, jednocześnie nie pozwalając na jakikolwiek wyciek) uczyniły swoje - trunek był bardziej łagodny, jego smak i aromat bardziej zaokrąglone i subtelne. W ten sposób angielscy poborcy podatkowi pomogli odkryć zalety długoletniego leżakowania.

Dopiero w roku 1823 uchwalono ustawę podatkową sankcjonującą legalną produkcję whisky. A właściwie sprowadzającą opodatkowanie tej produkcji do poziomu, który gorzelnicy byli w stanie zaakceptować. Ustalono wysokość podatku - do przyjęcia dla wszystkich zainteresowanych. Pierwszą wytwórnią whisky, która zalegalizowała swoją działalność na podstawie wspomnianej ustawy była Glenlivet w Speyside. Nie obeszło się bez niesnasek i nienawiści pomiędzy dotychczasowymi nielegalnymi gorzelnikami. Ustawa ta stworzyła jednak warunki do rozwoju szkockiego przemysłu gorzelniczego, rozwoju trwającego i świętującego sukcesy do dnia dzisiejszego. Nielegalne pędzenie whisky niemal kompletnie zanikło w ciągu następnych dziesięciu lat. Jednak wiele współczesnych destylarni stoi w miejscu, gdzie produkowano whisky dużo wcześniej niż było to prawnie dozwolone.

Kamieniem milowym w rozwoju produkcji whisky na skalę przemysłową okazało się wynalezienie przez Aeneasa Coffey'a w roku 1831 alembiku do produkcji ciągłej, tzw. Patent Still lub, od nazwiska wynalazcy, Coffey Still. Chodziło generalnie o to, że w tradycyjnych, miedzianych alembikach, produkcja musiała być raz po raz przerywana w celu opróżnienia alembiku, co powodowało znaczne przerwy w produkcji i ograniczało jej wielkość. Przy użyciu Patent Still, produkcja mogła być prowadzona nieprzerwanie. Nastąpił gwałtowny rozwój produkcji whisky zbożowej, na bazie niezesłodowanego ziarna zbóż, w tym również jęczmienia. Jako się rzekło już gdzieś w innym miejscu, whisky zbożowa sama w sobie nie jest trunkiem wysokich lotów. Wkrótce jednak, tj. w latach sześćdziesiątych XIX wieku, firma Andrew Usher & Co. po raz pierwszy dokonała kupażowania whisky, czyli mieszania whisky słodowej ze zbożową, wypuszczając na rynek pierwszą whisky kupażowaną (blended).

Jakoś niedługo okazało się, że wskutek plagi pustoszącej winnice francuskie, w latach osiemdziesiątych XIX wieku na rynkach światowych zaczęło brakować brandy - trunku uznanego wówczas jako godny stołów sfer wyższych. Szkoci maksymalnie wykorzystali szansę, jaka pojawiła się wraz z tym, co teraz nazywamy luką rynkową. Zanim francuski przemysł podniósł się z upadku, w karafkach na światowych stołach pojawiła się i objęła niepodzielne panowanie whisky szkocka. Tak jest do dnia dzisiejszego.

Później whisky świętowała już sukces za sukcesem. Po zniesieniu prohibicji w Stanach Zjednoczonych tylko whisky szkocka - na miejscu nie było przecież producentów alkoholu - była w stanie zaspokoić potrzeby ogromnego rynku amerykańskiego. Po drugiej wojnie światowej rząd brytyjski zastosował szereg zachęt mających na celu zwiększenie eksportu whisky i pobudzenie handlu zagranicznego. Jeżeli dodamy do tego miłość do szkockiej, którą angielscy żołnierze zaszczepiali z oddaniem wszędzie, gdzie się pojawili, światowy sukces whisky był murowany.

W chwili obecnej whisky sprzedawana jest w ponad 190 krajach świata, a jej popularności nie są w stanie zagrozić recesje, depresje gospodarcze, bariery handlowe, a nawet wysokie podatki. Ostatnie lata przyniosły ogromny wzrost popularności whisky szkockiej w... Chinach i Rosji.

Opowieść o dziejach whisky warto zamknąć optymistycznym akcentem z naszego, polskiego podwórka. Być może nie wszyscy wiedzą, że w roku 2005 ukazała się absolutnie pierwsza edycja szkockiej whisky słodowej butelkowanej dla polskiego dystrybutora. Była to Bowmore z rocznika 1995, a pojawiło się 118 butelek tego trunku. Szczęśliwi posiadacze tejże mogą naprawdę uważać się za szczęśliwców. Od tamtej pory ukazały się co najmniej dwie kolejne edycje whisky butelkowanej dla BOW.pl