Proces produkcji whisky dzieli się na kilka podstawowych etapów. Oto one:

• słodowanie jęczmienia
• zacieranie słodu jęczmiennego
• fermentacja
• destylacja
• dojrzewanie gotowego destylatu

Słodowanie jęczmienia

Dokładnie oczyszczone ziarno jęczmienia zostaje zamoczone w wodzie na dwa-trzy dni. Następnie wysypane zostaje na betonową podłogę w pomieszczeniu zwanym słodownią, gdzie pozostaje przez następne 8-12 dni. Okres ten zależy od pory roku, jakości używanego jęczmienia i innych czynników. W tym czasie jęczmień zaczyna kiełkować. W trakcie trwania tego procesu, uwalniane zostają enzymy umożliwiające zamianę skrobi na cukry fermentacyjne. Kiełkujący jęczmień jest codziennie obracany ręcznie w celu zapewnienia równomiernego kiełkowania wszystkich ziaren, jak również w celu utrzymania stałej temperatury. Taki tradycyjny sposób słodowania jęczmienia zachował się, niestety, tylko w nielicznych destylarniach, np. w Laphroaig, Bowmore (obie Islay), czy Balvenie (Speyside).

Wiele nowoczesnych wytwórni whisky zamiast tradycyjnej podłogi do słodowania stosuje specjalne prostokątne pojemniki do słodowania, zwane Saladin box lub wielkie cylindryczne beczki. Temperatura wewnątrz tych pojemników regulowana jest za pomocą przepływu ciepłego powietrza. Co więcej, nierzadko słód jęczmienny nie jest w ogóle wytwarzany na terenie destylarni, lecz sprowadzany gotowy, wytwarzany przez wyspecjalizowane zakłady na potrzeby wielu destylarni. Na przykład, jedna z legendarnych destylarni na wyspie Islay - Port Ellen - chyba na zawsze zaprzestała produkcji whisky, natomiast z powodzeniem wytwarza się w niej w dalszym ciągu słód. W chwili obecnej niemal cały słód wykorzystywany do produkcji whisky na Islay pochodzi z Port Ellen. Jedynie Laphroaig wytwarza część słodu na swoje potrzeby, jednak większość tego surowca pochodzi właśnie z Port Ellen.

Ten etap kończy się suszeniem słodu. To właśnie tutaj, na samym niemal początku procesu produkcji whisky, do akcji wkracza torf. Skiełkowany jęczmień w postaci tzw. zielonego słodu zostaje osuszony nad żarzącym się torfem, którego smak - bardziej lub mniej intensywny, w zależności od intensywności suszenia - pozostaje w whisky już do samego końca. Suszenie odbywa się w suszarniach - budynkach o bardzo charakterystycznym kształcie japońskiej pagody. Kształt ten też nie jest przypadkowy. Dym torfowy unoszący się nad paleniskiem ulega zawirowaniom spowodowanym charakterystycznym kształtem dachu, co powoduje, że przenika on przez suszony słód kilkakrotnie zanim ulotni się przez otwory dachowe.

Wycinanie i przygotowywanie torfu jest sztuką samą w sobie. Aby wszystkie kostki torfu, zwane w Szkocji "turves" miały te same rozmiary, do wycinania torfu używa się specjalnych szpadelków, zwanych "toirbhsgir". Następnie czarne kostki torfu układane są na wolnym powietrzu w celu wysuszenia. Bezpośrednio po wykopaniu, torf zawiera około 90% wody, po suszeniu - około 40%. Poszczególne destylarnie mają swoje okresy kopania torfu, uzależnione od średniej ilości opadów i wiejących wiatrów w danym okresie. Na przykład, na Islay torf kopie się przede wszystkim w kwietniu i maju, gdyż maj i czerwiec są najbardziej wietrznymi i suchymi w ciągu roku.

Zacieranie słodu jęczmiennego

Wysuszony słód zostaje zmielony, a powstały w ten sposób zacier - zmieszany z gorącą wodą w pojemniku o kształcie olbrzymiej beczki, zwanym kadzią zacierną. Ważne jest aby słód nie został zmielony zbyt drobno, co groziłoby zatkaniem otworów, przez które zostaje odsączona woda. Z kolei zbyt grube mielenie nie pozwala na dokładną ekstrakcję cukrów, co spowodowałoby straty i podniesienie - i tak niezbyt taniego - procesu produkcji whisky. Ważne jest również by przed zmieleniem słodu dokładnie go oczyścić. I nie chodzi tu tylko o względy higieny. Pracownicy destylarni bardziej martwią się na tym etapie stanem i jak najdłuższą żywotnością młyna mielącego słód. Czasem nawet niewielki kamień, który zawieruszył się w słodzie może narobić dużo szkód. Gorąca woda rozpuszcza zawarte w słodzie cukry, w rezultacie czego powstaje słodki płyn zwany brzeczką (ang. wort). Nie zawiera on jeszcze ani śladu alkoholu.

Opisany wyżej proces powtarzany jest kilkakrotnie w celu maksymalnego wydobycia cukrów zawartych w słodzie. Najczęściej słód zalewany jest wodą trzykrotnie - najpierw wodą o temperaturze około 85-90 stopni, za drugim razem - około 80 stopni, za trzecim - 65-70 st. Na tym etapie oddzielone (odsączone) zostają również składniki stałe jęczmienia. Służą one jako pasza dla zwierząt i nie mają już żadnego znaczenia dla dalszych etapów produkcji whisky.

Fermentacja

Fermentacja jest pierwszym etapem, na którym mamy już do czynienia z alkoholem. Po schłodzeniu brzeczki zostaje ona przelana do następnych zbiorników - kadzi fermentacyjnych, zwanych po angielsku washbacks - o pojemności od 9 do 45 tysięcy litrów. W kadziach, do brzeczki dodane zostają drożdże - i rozpoczyna się proces fermentacji. Reakcja chemiczna odbywająca się w kadziach fermentacyjnych powoduje zamianę cukrów zawartych w brzeczce na alkohol. Proces fermentacji trwa około dwóch dni, a jego bezpośrednim rezultatem jest niskoprocentowy (7-8 procent) roztwór alkoholu, zawierający również pewną ilość składników nie podlegających destylacji i innych produktów ubocznych procesu fermentacji.

Destylacja

Destylacja to najważniejszy etap procesu produkcji whisky. To właśnie teraz, z kilkuprocentowego roztworu alkoholu mamy otrzymać wysokoprocentowy destylat, który później przeleżakuje długie lata w dębowych beczkach, zanim zostanie rozwodniony i przelany do butelek by ostatecznie trafić do naszych barków.

Produkt fermentacji zostaje przelany do charakterystycznych miedzianych pojemników o wydłużonych i zagiętych szyjkach, zwanych alembikami. Każda destylarnia posiada alembiki o innym kształcie, wielkości, a przede wszystkim wysokości. Im wyższy alembik, tym lżejszy aromat otrzymywanej w nim whisky i tym mniejsza zawartość olejków eterycznych. Tak do końca nikt jednak nie wie, w jaki sposób kształt alembików wpływa na ostateczny smak whisky. Jedno jest pewne - gdy w starych destylarniach buduje się nowe alembiki (np. podczas rozbudowy wytwórni), lub gdy odtwarzana jest linia produkcyjna zamkniętej i zdewastowanej destylarni (np. po pożarze), najważniejszym zadaniem jest jak najdokładniejsze odtworzenie kształtu i wielkości oryginalnych alembików. Wśród wielbicieli whisky krąży historia o pewnej destylarni (i wiele z nich twierdzi, że to właśnie u nich historia owa miała miejsce), gdzie przypadkiem, podczas prac remontowych uszkodzono jeden z alembików w ten sposób, że wgięto jedną z jego ścianek. Po jakimś czasie okazało się, że whisky pochodząca z tego właśnie alembiku miała nadzwyczajne walory smakowe. Kiedy więc budowano nowe alembiki, starano się również odtworzyć owo wgięcie w ściance. Osobiście włożyłbym tę historię pomiędzy legendy związane z whisky, ale świadczy ona dobitnie o tym, jak wielką wagę przykłada się do kształtu alembików, oraz jak trudno jest znaleźć uzasadnienie dla związku miedzy kształtem a walorami smakowymi whisky.

Znajdujący się w alembikach roztwór zostaje podgrzany aż do momentu, gdy zawarty w nim alkohol zaczyna parować i unosi się do górnej części alembiku, gdzie ulega skropleniu i przechodzi do drugiego alembiku, gdzie proces zostaje powtórzony. W zdecydowanej większości przypadków, whisky szkocka poddawana jest właśnie takiej, dwukrotnej destylacji. Tylko kilka destylarni, głównie w Lowlands, stosuje trzykrotną destylację. Otrzymywana w takim procesie whisky jest zdecydowanie bardziej łagodna i tym samym bardziej wskazana dla początkujących smakoszy whisky (np. Auchentoshan).

W przypadku stosowania alembików typu pot still, a tylko takie są stosowane w produkcji whisky słodowej, ich zawartość musi być z nich usunięta po zakończeniu destylacji i napełniona na nowo. Z tego powodu jest to proces pracochłonny i długotrwały. Inaczej jest w przypadku alembików typu patent still, stosowanych do produkcji whisky zbożowej. Cały proces - wykorzystujący różne rodzaje zbóż, niekoniecznie zesłodowanych - trwa tu nieprzerwanie, przez co jest szybszy i tańszy. Ale i produkt dużo mniej interesujący. W procesie destylacji bardzo ważnym elementem jest tzw. element ludzki. Umiejętności i doświadczenie pracownika nadzorującego destylację pozwalają na bezpieczne oddzielenie tzw. przedgonu (trującego roztworu alkoholu, również metylowego) i pogonu, zawierającego alkohol niskoprocentowy. Tylko środkowa część produktu destylacji nadaje się do dalszej obróbki. Zarówno przedgon, jak i pogon wracają do alembików w celu ponownej destylacji. Co ciekawe, zgodnie z przepisami podatkowymi, od chwili zakończenia fermentacji nikt nie może mieć dostępu do produkowanego alkoholu zanim nie trafi on do butelek, a należna akcyza - do kasy państwa. Stanowi to nie lada utrudnienie na tym etapie produkcji, na którym trzeba sprawnie i skutecznie oddzielić poszczególne fazy destylacji i ich produkty. Całość odbywa się więc w specjalnie skonstruowanej skrzyni i oszklonych ścianach, zwanej spirit safe. Jest ona zwykle zamknięta na potężną kłódkę mającą uchronić przelewający się wewnątrz alkohol przed zapędami co bardziej niecierpliwych i nieuczciwych gorzelników.

Dojrzewanie

Zgodnie z zarówno brytyjskim, jak i europejskim prawem, whisky szkocka - aby zasłużyć na swe miano - musi leżakować przez co najmniej trzy lata w dębowych beczkach zanim zostanie poddana butelkowaniu. Wybór dębu jako surowca do produkcji beczek jest nieprzypadkowy. Tylko drewno dębowe pozwala na bezpieczne - bez przecieków - leżakowanie, jednocześnie pozwalając na dopływ powietrza do zawartego w beczkach destylatu. W ten sposób, ostrzejsze smakowo składniki destylatu ulegają ulatnianiu, przez co produkt nabiera łagodności i krągłości szczególnie charakterystycznej dla trunków poddanych długoletniemu leżakowaniu.

Trzy lata to minimalny, wymagany prawem, okres leżakowania. W przypadku whisky słodowej, okres ten musi być dłuższy, choćby tylko ze względu na fakt, że zawiera ona więcej elementów ostrych, drażniących podniebienie. Również - co nie jest bez znaczenia - whisky słodowa wytwarzana jest często w regionach o klimacie zdecydowanie ostrzejszym niż stosunkowo łagodny klimat Lowlands. W związku z tym, owo ulatnianie się niechcianych składników trwa dłużej, co niesie za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Podczas leżakowania ulatnia się też część - około 2% objętości - whisky. Szkoci nazywają tę część działką aniołów. Prawo brytyjskie (a za nim również europejskie) przewiduje nie tylko minimalny okres leżakowania, lecz również maksymalną pojemność beczek, w których owo leżakowanie odbywa się. Pojemność ta to maksymalnie 700 litrów. W praktyce będziemy mieli do czynienia z ok. 200-litrowymi beczkami po burbonie lub ok. 500-litrowymi beczkami po sherry. Jeżeli zważymy, że wspomniana działka aniołów to 2% objętości, wynika z tego, że z jednej beczki ulotnić się może aż 10 litrów doskonałego destylatu o zawartości alkoholu 60-70%. Czyli tak naprawdę prawie 20 litrów whisky. Okropna strata, nieprawdaż?

Istnieje uzasadnione przypuszczenie, że efekt długoletniego leżakowania whisky, jego wpływ na ostateczny smak whisky, został odkryty przypadkiem, przy niemałym udziale bezwzględnych poborców podatkowych w XVII wieku. Nierzadko trzeba było ukryć wyprodukowany nielegalnie destylat i uciekać z okolicy przed depczącymi po piętach poborcami. Taka włóczęga po obcych krainach trwać mogła kilka lat, podczas których beczki whisky leżały sobie spokojnie gdzieś w jaskini w górach lub nad trudno dostępnym brzegiem morza. Po powrocie nie zawsze udawało się - dobrze przecież ukryty - skład tak od razu odnaleźć. No a gdy w końcu właściciel-producent-szmugler w jednej osobie odnalazł swoje złoto, niejednokrotnie zdziwił się bardzo jak wielkiej transformacji uległ jego produkt. Doświadczenia te zostały później wykorzystane, gdy w końcu można było w sposób legalny rozpocząć otwartą produkcję uisge beatha.

Oprócz produkcji whisky, Szkoci słyną na świecie z oszczędności. Ta właśnie oszczędność spowodowała, że do leżakowania whisky zaczęto stosować beczki używane. No i znowu przypadkiem odkryto, że połączenie smaku whisky ze smakiem leżakowanego wcześniej w tych samych beczkach burbona lub sherry daje zadziwiające efekty smakowe. Niektóre destylarnie oferują swoje whisky w kilku wersjach, w zależności od rodzaju beczek, w których whisky ta dojrzewała. Prym w tej dziedzinie wiedzie Glenmorangie, której whisky dostępna jest w trzech dodatkowych wersjach smakowych (oprócz whisky leżakowanej w beczkach po bourbonie przez określony czas, Glenmorangie oferuje whisky dojrzewaną w beczkach po porto, maderze i sherry). Co więcej, zdarza się, że pojedyncza whisky leżakowana jest w dwóch różnych rodzajach beczek - najpierw po bourbonie przez kilka lat, a następnie po sherry. Tak dzieje się na przykład z 12-letnią Balvenie DoubleWood. Swoją drogą, efekt jest wyśmienity.

Dopiero po wielu latach leżakowania (przyzwoita whisky powinna poleżeć co najmniej 10 lat), leżakujący destylat o zawartości alkoholu około 70%, zostaje rozcieńczony do 40 lub 43% i rozlany do butelek. Zanim jednak trafi do butelek, w zdecydowanej większości przypadków poddawany jest procesowi filtrowania na zimno (tzw. chill filtering). Chodzi o to, by usunąć z whisky wszelkie drobne pozostałości całego procesu produkcji i pojemników, w których owa produkcja się odbywała, a więc drobinki miedzi z alembików, elementy drewna dębowego z beczek, czy nawet drewna sosnowego z kadzi zaciernych. Gdyby tego nie uczyniono, po obniżeniu zawartości alkoholu do zwyczajowych 40-43% mogłoby pojawić się zmętnienie whisky. Tak dzieje się, na przykład, gdy dolejemy wody do Glanfarclas 105 cask strength, która temu procesowi nie została poddana (jak każda whisky cask strength). Niestety, proces ten nie jest tak zupełnie obojętny dla ostatecznego smaku naszego trunku. Te właśnie niechciane elementy bardzo często przyczyniają się do zwiększenia głębi smaku i aromatu whisky. Coraz częściej spotyka się na rynku whisky, które temu procesowi nie zostały poddane. Butelkowane one są albo w postaci cask strength (bez rozcieńczania po opuszczeniu beczek) lub o mocy co najmniej 46%, uznanej za granicę wspomnianego mętnienia whisky. Najbardziej znane przykłady to Ardbeg 10YO z Islay czy Springbank z Campbeltown. Butelki spakowane zostają w kartoniki i rozesłane do sklepów. Coraz częściej ostatnio również do sklepów w Polsce.